C'est un repas de fête déguisé en restes : Ce plat ne peut être préparé sans pain blanc rassis, car il maintient tous les ingrédients ensemble. Dans le Tyrol du Sud et le Trentin, ce plat porte le nom évocateur de "canederli di spinaci". Dans ces régions d'Italie, les quenelles d'épinards font naturellement partie du fameux trio de quenelles, sans lequel vos vacances à pied ne seraient peut-être pas de vraies vacances. À la fin de l'été et en automne, ce n'est pas seulement la saison des randonnées, mais aussi celle des épinards. Ce légume feuillu riche en vitamines et en minéraux n'est pas seulement disponible au printemps, c'est une raison suffisante pour lui consacrer une présentation spéciale en vue de la saison agréable et de ses plats consistants.

Pour la sauce tomate:

50 ml d'huile d'olive
1 piment, traité sans le cœur
1 gousse d'ail
½ cc d'origan
10 feuilles de basilic
800 g de tomates San Marzano en boîte
sel et poivre
1 cc de sucre

Pour les quenelles d'épinards:
500 g de pain blanc rassis ou de petits pains clairs de la veille
250 g de lait
200 g d'oignon
60 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1.250 g d'épinards, lavés et essorés
40 ml de pastis selon goût
1 pincée de noix de muscade sel et poivre
4 œufs
80 g de farine
120 g de beurre
12 feuilles de sauge
60 g de parmesan

Pour la sauce tomate, épluchez d'abord l'ail et hachez-le finement. Retirer le cœur du piment. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et y ajouter l'ail, les piments, les feuilles de basilic et l'origan. Chauffer tous les ingrédients en remuant jusqu'à ce que l'ail "chante" légèrement dans la casserole. Dans un deuxième temps, ajouter les tomates et leur jus dans la casserole et laisser mijoter le tout à feu doux pendant environ 40 minutes. Ensuite, passer la masse de tomates (conseil : Flotte Lotte, disque grossier) pour obtenir une sauce lisse. Enfin, réchauffer la sauce tomate et l'assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de sucre. Pour les quenelles, couper le pain ou les petits pains en cubes d'environ 1,5 cm de côté et les mettre dans un grand bol. Porter le lait à ébullition dans une casserole et le verser encore chaud sur les cubes de pain blanc. Laisser bien reposer le tout. Couper l'oignon en petits dés et hacher l'ail. Trier les feuilles d'épinards, les laver et les essorer soigneusement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, y faire suer les oignons et y faire revenir brièvement l'ail. Ajouter ensuite les feuilles d'épinards et, si on le souhaite, déglacer avec le pastis. Couvrir, laisser retomber les épinards et les étuver jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passer brièvement le mélange d'épinards avec le liquide, en récupérant le liquide et en le faisant réduire dans une petite casserole jusqu'à obtenir un sirop. Remettre la réduction dans les épinards et assaisonner le tout avec de la noix de muscade, du sel et du poivre. Préparer maintenant la masse de quenelles. Pour cela, ajouter environ deux tiers du mélange d'épinards au pain des quenelles. Réduire le reste des épinards en fine purée avec les œufs et la farine et les ajouter également au pain pour quenelles. Bien mélanger tous les ingrédients et former, avec les mains humides, douze quenelles de taille à peu près égale pesant chacune 170-180 grammes. Faire cuire les quenelles dans un grand volume d'eau bouillante pendant 10-15 minutes. Pendant ce temps, préparer le beurre de sauge. Pour cela, faire dorer le beurre dans une poêle et y faire revenir lentement les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Pour servir, disposer trois quenelles d'épinards par personne sur un miroir de sauce tomate et décorer avec du beurre brun, de la sauge grillée et un peu de parmesan fraîchement râpé.