Pancakes aux légumes avec dip

Une cuisine saine peut être si simple : de délicieux pancakes - avec beaucoup de légumes déjà dans la pâte - mettent de la couleur et du goût dans l'assiette. Dans notre recette, les pancakes moelleux "cachent" un superaliment parmi nos légumes locaux : la betterave rouge. Les tubercules contiennent beaucoup de vitamines, de minéraux et de fibres et peuvent remplacer une grande partie de la farine dans la pâte à crêpes. Le lait n'est plus du tout nécessaire, mais les crêpes ont tout de même une belle texture moelleuse et typique. Et pour que l'alternative soit complète, nous l'accompagnons d'une trempette rafraîchissante au fromage blanc aux herbes.

Pour la pâte à pancakes :

• 1 kg de betteraves rouges fraîches
• 9 œufs
• 150 g de farine d'amande
• 75 g de farine de soja
• 60 g de fécule (au choix : tapioca ou fécule de maïs)
• 3 cuillères à café de levure chimique
• 90 g d'huile d'olive
• 3 cuillères à café de zeste d'orange
• 6 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1½ cuillère à café de sel
  Poivre, muscade, cumin et piment ou une pincée de poudre d'anis étoilé, selon votre goût
  En outre : de l'huile pour faire cuire les pancakes à la poêle

Pour la sauce au fromage blanc :

• 600 g de fromage blanc
• 450 g de yaourt
• 180 g de jeunes pousses d'épinards
• 90 g de ciboulette
• 120 g de persil
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 1½ cuillère à café de sel (ou plus)
• Un peu d'ail selon les goûts

• Laver les betteraves rouges de taille moyenne (environ 1 kg), les sécher en les tapotant, puis les enfourner dans un plat à gratin en fonte ou une cocotte, dans un four préchauffé à environ 180–200 °C. Au bout d'environ 1 heure, vérifier à l'aide d'un cure-dent si les betteraves sont tendres. Sortir les betteraves cuites du four, les laisser refroidir, les éplucher, les mettre dans un récipient haut et les réduire en purée.
• Dans un grand saladier, mélangez la farine d'amande, la farine de soja, la fécule et la levure chimique. Cassez les œufs et ajoutez-les au mélange de farines avec 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et la purée de betteraves rouges. Presser une orange fraîche et prélever 3 cuillères à café de zeste à l'aide d'une râpe à zeste. Ajouter le zeste et 3 cuillères à soupe de jus d'orange dans le saladier. Mélangez le tout à l'aide d'un batteur à pâte et assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade, du cumin et du piment ou une pincée d'anis étoilé. Laissez reposer la pâte environ 30 minutes.
• Pendant ce temps, préparer la sauce. Pour cela, laver les épinards en feuilles et les herbes fraîches, les égoutter et les essorer dans l'essoreuse à salade pour éliminer l'eau restante. Hacher finement tous les légumes verts et, si vous le souhaitez, une demi-gousse d’ail, puis les mettre dans un mixeur avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter 150 g de yaourt (pas plus, sinon la sauce perdra de sa consistance) et mixer le tout. Dans un saladier, mélangez le reste du yaourt et le fromage blanc, puis incorporez-y la sauce aux herbes et aux épinards. Pressez un citron frais et réservez 3 cuillères à soupe de jus de citron. Assaisonnez la sauce obtenue avec le jus de citron et du sel.
• Pour cuire les pancakes, versez de l’huile dans une poêle et faites-la chauffer doucement. Mélangez à nouveau vigoureusement la pâte à pancakes. Lorsque l’huile dans la poêle a atteint la température souhaitée, versez la pâte par portions dans la poêle à l’aide d’une grande cuillère ou d’une poche à douille. Lorsque les bords se solidifient visiblement et prennent une couleur dorée, que la surface est prise et que la spatule s'enfonce facilement, retournez le pancake, terminez la cuisson et réservez-le jusqu'au moment de servir.
• Dressez les pancakes tout juste sortis de la poêle avec la sauce et servez.