Pâté de cèpes et de marrons au potiron

(1) Pâte à tarte :
Pétrir la farine, l'œuf, le jaune d'œuf, le beurre (en morceaux), le lait et le sel jusqu'à obtenir une pâte souple. Si vous le souhaitez, vous pouvez commencer par utiliser les crochets pétrisseurs du batteur électrique, puis passer au pétrissage à la main.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur, recouverte, pendant au moins une heure, en veillant à ce qu’elle ne se dessèche pas. (À la place du film alimentaire, vous pouvez utiliser un torchon humide ou une toile en cire d’abeille.)

(2) Farce à la courge :
Nettoyer la courge, l'épépiner et la couper en dés d'environ 1 cm. Éplucher l'échalote, la couper en petits dés et la faire revenir avec le potiron dans du beurre pendant environ dix minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade, retirer du feu et laisser refroidir un peu.

Ajouter la farine, l'eau et la levure chimique au potiron, puis passer le tout au hachoir à viande.

(3) Farce aux cèpes :
Épluchez l'échalote, coupez-la en petits dés et faites-la revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Nettoyez les cèpes, coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les à l'échalote. Hachez finement l'ail et ajoutez-le également. Casser les noix et les marrons en gros morceaux et les incorporer au mélange. Hacher grossièrement le persil, effeuiller le thym et ajouter les deux au mélange de cèpes. Retirer du feu et assaisonner généreusement avec du sel et du poivre.

Dans un petit saladier, battre les œufs, la crème fraîche et le parmesan, puis y ajouter le mélange champignons-châtaignes et incorporer rapidement.

(4) Tourte :
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur supérieure/inférieure).
Sur un plan de travail fariné, étaler les deux tiers de la pâte préparée sur une épaisseur d'environ 2 mm. Bien beurrer un moule à cake de 32 cm de long et le tapisser avec la pâte étalée. Appuyez bien la pâte avec les doigts et coupez soigneusement les excédents de pâte qui dépassent du bord du moule. Piquez le fond de pâte à l’aide d’une fourchette.

Répartissez environ un tiers de la garniture aux champignons sur la pâte, puis disposez la garniture au potiron au centre. Recouvrez ensuite avec le reste de la garniture aux champignons. S'il reste un peu de pâte, rabattez-la sur la garniture et badigeonnez-la d'un peu de blanc d'œuf. Étalez le reste de la pâte et posez-la comme couvercle sur la tourte, en appuyant légèrement sur les bords, puis percez un ou deux trous dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

Pour permettre à la vapeur qui se dégage pendant la cuisson de s'échapper, rouler deux cheminées dans du papier sulfurisé et les insérer dans les trous. S'il reste de la pâte, découper des ornements dans celle-ci et les badigeonner de blanc d'œuf sur la face inférieure pour décorer le pâté. Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d'œuf battu et mettre le pâté au four. Cuire sur la grille la plus basse pendant environ 45 minutes (si nécessaire, couvrir avec du papier sulfurisé). Sortir le pâté terminé du four, le laisser refroidir pendant environ une demi-heure et le démouler avec précaution. Servir tiède.