Il doit être festif, plaire à toutes les personnes invitées - et être aussi simple que possible à préparer en quelques étapes simples pour les hôtes* : le menu de Noël. Cette année, nous en avons assez du chou rouge et des boulettes et proposons à la place un plat principal, il est vrai peu traditionnel, autour de la betterave rouge et du potiron. L'entrée est donc la suivante : Soupe à la crème de morilles. Et le dessert ? Oh là là, quel délice ! Que diriez-vous d'une tarte tatin classique, cuite dans une poêle en fer, accompagnée de glace à la vanille ? L'avantage de notre sélection : Beaucoup de choses peuvent être préparées la veille.

Peu de choses ont un goût aussi intense que l'arôme des morilles séchées. Pour le mettre pleinement en valeur, comme dans cette entrée, vous n'avez besoin que de quelques bons ingrédients. Conseil : le porto blanc de la Quinta de la Rosa à Pinhão prévu pour cette recette se marie parfaitement avec un apéritif d'inspiration portugaise - l'ouverture parfaite de votre menu de Noël.

• 25 g de morilles séchées et 750 ml d'eau de trempage
• 2 échalotes
• 35 g de beurre
• 100 ml de vin blanc sec
• 50 ml de porto blanc
• 1 cuillère à café de bouillon de légumes (en poudre)
• 150 ml de crème
• 2 cuillères à soupe de rhum (ou de cognac)
• un peu de fécule pour lier
• un filet de jus de citron
• sel, poivre
• sauce soja (ou condiment viennois)
• un peu d'ail (fraîchement râpé ou râpé)
• ciboulette verte selon le goût

1. Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède et les laisser gonfler pendant environ une heure. Les égoutter à travers une passoire à mailles fines en récupérant l'eau de trempage.
2. Réserver environ la moitié des morilles. Hacher finement les autres champignons et les faire suer dans le beurre avec les échalotes coupées en petits dés. Mouiller avec le vin blanc et le porto blanc et laisser réduire un peu le liquide.
3. Filtrer à nouveau l'eau de trempage à travers une passoire à mailles fines. Porter à ébullition avec le bouillon de légumes et ajouter aux morilles et aux échalotes (utiliser à la place 500 ml de bouillon de viande). Ajouter le reste des champignons non hachés et faire cuire le tout à feu doux pendant au moins 15 minutes.
4. Ajouter la crème et le rhum. Lier la soupe avec un peu de fécule délayée dans de l'eau froide, assaisonner avec du sel, du poivre, du jus de citron et de la sauce soja (ou du Wiener Würze).
5. Dresser sur des assiettes. Servir avec une pincée d'ail fraîchement raboté ou râpé et un peu de ciboulette finement hachée.

Les légumes de saison fournissent des vitamines même à Noël. En quelques gestes, vous transformez les ingrédients frais en protagonistes délicieusement colorés dans votre assiette. N'oubliez pas : lors d'un repas avec des invités, la cuisine sera plus détendue si vous préparez d'abord les garnitures et les gardez au chaud jusqu'au moment de servir. Ainsi, l'élément de notre plat principal qui a le temps de cuisson le plus court peut être préparé tranquillement à point. Nous avons prévu du sandre rôti sur la peau. (Le tofu mariné est une alternative végétale).

1. D'abord la sauce : pour cela, passez la soupe de poisson à travers une passoire à mailles fines avant de la faire chauffer dans une casserole. Ajoutez un volume de crème par volume de soupe et portez le tout à ébullition. Assaisonnez avec un trait de vermouth. Réchauffer encore une fois avant de servir et faire mousser brièvement avec un mixeur.
2. Ensuite, pour les poffertjes, faire cuire les tubercules de betterave rouge avec leur peau au four pendant environ une heure à 180-200 °C. Laissez refroidir les tubercules, épluchez-les et pesez-les ; prélevez environ 50 g et hachez-les finement. Séparer les œufs et réduire en purée le reste de la betterave rouge avec les jaunes d'œufs dans un grand bol. Ajouter la farine au mélange betteraves-œufs et l'incorporer. Faites fondre le beurre, laissez-le refroidir un peu et ajoutez-le à la préparation. Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement. Ajouter enfin les cubes de betterave rouge préparés. Verser la pâte par portions dans les creux graissés avec du beurre clarifié de notre poêle à poffertjes (préchauffée sur la cuisinière), retourner les crêpes après environ deux minutes et poursuivre la cuisson de l'autre côté pendant deux minutes. Conseil : pour les réchauffer, badigeonnez-les d'un peu de beurre liquide et mettez-les brièvement au four à 180 °C.
3. Pour les légumes à la citrouille, épépinez la citrouille et coupez-la en dés. Faire chauffer la graisse de cuisson dans une poêle et y faire griller les cubes de courge jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore légèrement croquants et qu'ils aient pris un peu de couleur. Assaisonner de sel et réserver au chaud. Avant de servir, arroser d'huile de pépins de courge et garnir selon le goût de quelques pépins de courge (sans graisse) grillés dans la poêle.
4. Pour finir, entailler (ciseler) délicatement en croix les filets de poisson côté peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude et y déposer le poisson, côté peau vers le bas. Saler légèrement. En fin de cuisson, laisser reposer les filets environ 30 secondes du côté chair. Assaisonner à votre goût avec un peu de poivre fraîchement moulu et dresser sur des assiettes avec une pointe de sauce, des légumes à la citrouille et des poffertjes.

Quoi de mieux pour accompagner un repas de fête d'inspiration saisonnière qu'un dessert à base de fruits de saison ? Vous pouvez peut-être même utiliser des pommes de votre propre récolte et de votre stock. Nous cuisons notre tarte Tatin comme une mini-tarte dans une poêle en fer, ce n'est pas compliqué et cela fait vraiment de l'effet sur l'assiette de dessert. Notre conseil : utilisez de préférence des pommes au goût acidulé et frais, à la chair ferme et croquante, qui ne se désagrège pas à la cuisson et qui s'harmonise parfaitement avec la douceur sucrée du caramel. Les poires ou les coings conviennent également, sans oublier une boule de glace à la vanille !

• 250 g de pâte brisée, rapidement pétrie avec 200 g de farine de blé (type 405), 60 g de sucre en poudre, un œuf (fraîchement sorti du réfrigérateur), 100 g de beurre très froid (coupé en petits dés), une pincée de sel, un peu de citron
• 2 pommes fraîches
• 40 g de sucre muscovado clair (ou sucre en poudre)
• 40 g de beurre

Temps de cuisson : environ 15 minutes à 220 °C (chaleur tournante). Ne pas oublier de préchauffer le four.

1. Diviser la pâte brisée refroidie en 4 portions de taille à peu près égale et l'étaler en rond sur le plan de travail fariné. Les morceaux de pâte doivent être un peu plus grands que le diamètre inférieur de la poêle (env. Ø 11 cm).
2. épépiner les pommes, les peler et les couper en quatre. Diviser les quartiers de pomme transversalement en morceaux pas trop fins. Il vous faut environ une demi-pomme par tarte.
3. Faites maintenant caraméliser environ 10 g de sucre muscovado (ou de sucre en poudre) par tarte dans la poêle, en veillant à ce que le sucre ne devienne pas trop foncé. Ajouter environ la même quantité de beurre, le faire fondre et l'incorporer.
4. Retirer la poêle du feu et y déposer les morceaux de pomme.
5. Pour finir, poser délicatement la pâte étalée en rond sur les pommes, de manière à combler l'espace entre la couche de fruits et le bord de la poêle.