Le "diamant noir de la cuisine", la truffe du Périgord, rencontre dans cette variante hivernale du plat de bien-être qu'est le risotto l'"asperge du pauvre", le salsifis, et malgré leur différence de statut culinaire, les deux ingrédients se marient très bien au niveau du goût. Complétez la liaison gustative entre les arômes de terre et de noisette avec un riz à risotto ferme et croquant comme le Vialone Nano Ferron de Vénétie et savourez un plat délicat qui nourrit le corps et l'âme pendant la saison froide.

1. Retirer la peau foncée des salsifis à l'aide d'un économe et les mettre dans un bol d'eau avec un peu de vinaigre ou de jus de citron pour éviter qu'ils ne deviennent braun. Les couper en morceaux. Couper ensuite les racines en morceaux de la taille d'une bouchée et les remettre dans le saladier avec l'eau vinaigrée ou citronnée.
2. Hacher finement l'oignon et raboter la moitié de la truffe en fines lamelles. Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole.
3. Faire fondre le beurre de truffe dans une grande casserole en cuivre et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le riz et le faire revenir à feu moyen pendant une à deux minutes. 4. déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pendant environ une minute. Égoutter les salsifis et les ajouter au riz avec la truffe finement râpée. Ajouter du bouillon de légumes de manière à ce que le riz soit juste recouvert.
4. Verser le bouillon par louches dès que le riz a absorbé le liquide. Remuer régulièrement. Selon la variété, le temps de cuisson du riz est d'environ 15 à 20 minutes.
5. Pour finir, battre la crème en chantilly, râper le parmesan et incorporer les deux au risotto terminé. Assaisonner avec du sel et du poivre noir.
6. Dresser le risotto sur des assiettes et raboter le reste de la truffe par-dessus.

Notre conseil: Vous pouvez mettre les tubercules de truffe avec le riz pour risotto dans un bocal à vis et les conserver toute la nuit (ou jusqu'à leur utilisation) au réfrigérateur. Le riz obtient ainsi un merveilleux arôme de truffe.