Au départ de tout chocolat, il y a "Theobroma cacao", le cacaoyer. Il existe en tout une vingtaine d'espèces que l'on divise grossièrement en trois variétés : Criollo, Trinitario et Forastero. Alors que le Criollo et le Trinitario sont des cacaos nobles aromatiques qui sont transformés en produits chocolatés de très haute qualité, le Forastero, plus robuste, est considéré comme un cacao de consommation. Avec une part d'environ 80% du marché mondial, il fournit la matière première de pratiquement tous les chocolats bon marché. Mais les variétés de cacao ne sont pas les seules à influencer le goût, la zone de culture, les sols et les conditions climatiques ont également un impact sur l'arôme. Les cacaoyers peuvent porter des fruits plusieurs fois par an, dont les fèves de cacao sont détachées avec leur pulpe une fois qu'elles sont mûres. Elles sont étalées ensemble dans de grandes caisses ou sur des feuilles de bananier, recouvertes et soumises à une fermentation de plusieurs jours. Divers processus chimiques entraînent la volatilisation d'une grande partie des substances amères et la formation d'acides aminés qui, lors de la torréfaction ultérieure, sont responsables des arômes typiques du cacao. Les fèves sont ensuite séchées au soleil pendant une à deux semaines avant d'être prêtes à être exportées. Une fois arrivées à l'usine de transformation, les fèves sont d'abord débarrassées de toute matière étrangère avant d'être chauffées à une température généralement comprise entre 100 et 150 °C. Après la torréfaction, elles sont brisées mécaniquement et la coque est retirée. Les morceaux qui en résultent s'appellent des nibs de cacao et peuvent déjà être consommés. Pour la fabrication du chocolat, le parcours des fèves va toutefois plus loin. Elles sont d'abord broyées, et la chaleur de frottement qui en résulte liquéfie le beurre de cacao qu'elles contiennent. Le résultat : une masse de cacao visqueuse qui peut être soit transformée directement en chocolat, soit décomposée en ses composants par pressage (on se souvient de Van Houten). Sur le chemin du chocolat, vient ensuite le broyage fin ou le laminage. Pour ce faire, on ajoute d'abord les ingrédients manquants - en général au moins du sucre, éventuellement du lait en poudre et d'autres additifs -, on les mélange correctement et on les broie ensuite jusqu'à ce que les particules soient réduites, au mieux, à la taille d'un micromètre. Malgré tout, elles sont encore perceptibles pour la langue. Ce n'est qu'avec la conche déjà mentionnée, dans laquelle la masse de chocolat est finalement brassée intensivement pendant plusieurs heures à plusieurs jours, aérée et ainsi déshydratée, que le chocolat obtient sa consistance fondante. Mais avant d'obtenir la tablette finie, il reste encore une dernière étape : le chocolat doit être soigneusement refroidi par un procédé de tempérage afin que les graisses contenues se cristallisent dans une taille qui soit agréable en bouche. Pour ce faire, la masse est réchauffée après refroidissement, ce qui dissout les cristaux indésirables à faible point de fusion, ou bien elle est "ensemencée" lors du refroidissement avec du chocolat qui présente déjà les cristaux appropriés et dont la structure est alors reprise.

Il va de soi qu'un producteur qui réalise lui-même le plus grand nombre possible d'étapes de travail est le mieux à même d'influencer la qualité et également le goût du produit final. Non seulement les variations de la qualité des matières premières peuvent être prises en compte et la connaissance de l'origine exacte de la matière première implique également la connaissance de l'utilisation (ou de la non-utilisation) d'engrais et d'autres adjuvants, mais les arômes caractéristiques des fèves et les particularités gustatives des régions de production ne peuvent être préservés que si, premièrement, on en a connaissance et, deuxièmement, si on manipule les fèves séparément dès le début et si on les transforme ensuite, au choix, en une seule variété ou en un mélange soigneusement équilibré.

Bean-to-bar ou tree-to-bar sont les deux philosophies qui permettent aux producteurs de maîtriser eux-mêmes la production à partir du grain, voire de l'arbre dans le pays d'origine. Bonnat, Willie’s Cacao et Belyzium travaillent précisément selon ces principes, avec un regard particulièrement attentif sur le produit final. Et cela se sent.