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Guides pratiques

Guide pratique

Un café noble. De l'arbuste à la torréfaction

Si l'on considère les quantités de café consommées chaque année en Allemagne, on pourrait presque en conclure que la vie publique s'effondrerait sans le breuvage noir. Certaines personnes ne sortiraient même pas du lit, et encore moins de la maison, et le rendement au travail dans les bureaux de la nation chuterait de manière dramatique. Le café est le moyen de prédilection pour se réveiller, pour sortir d'un trou d'inspiration, et la communication informelle autour de la machine à café favorise non seulement l'ambiance de travail, mais aussi la créativité. Mais peu de gens se préoccupent de savoir d'où vient le café et par quels chemins il passe avant d'arriver chaud et fumant dans la tasse.

Le grain de café. Mis à nu

Pour de nombreuses personnes, le café est tout simplement une poudre sombrebraunil, au parfum séduisant, qui sort du sachet. Jusqu'ici, tout va bien et c'est loin de la réalité. Car même le grain de café torréfié, précurseur de la poudre et encore connu d'une grande partie de la population, est déjà un produit très largement transformé, à l'origine duquel se trouve un arbuste de la famille des rosacées. Un arbuste qui porte de petits fruits rouges ovales, à l'intérieur desquels se trouvent généralement deux graines qui se regardent dans leur enveloppe charnue aux côtés aplatis : les grains de café. Si l'on décortique la pulpe fruitée et sucrée, ils se révèlent dans toute leur crudité : visqueux, entourés d'une pellicule parcheminée ainsi que d'une pellicule argentée et d'une forme allant du jaunâtre au bleu-vert selon la variété. Il existe certes une quarantaine de variétés de café différentes, mais on n'en cultive qu'une poignée et seules deux sont importantes sur le marché mondial : l'arabica et le robusta.

La plante de café. Un vrai sensible

Pour que le café puisse s'épanouir, il faut que certaines conditions climatiques soient réunies. De jour comme de nuit, et ce tout au long de l'année, il doit y avoir des températures équilibrées, sans chaleur ni froid extrêmes. La plante a également besoin de précipitations suffisantes et, dans le meilleur des cas, de beaucoup d'ombre. Un vent trop fort peut en revanche lui nuire. Il n'est donc pas étonnant que les régions situées autour de l'équateur offrent les meilleures conditions pour la culture du café. Cette zone est donc également appelée la ceinture du café. Les zones de culture optimales diffèrent selon le type de café : Alors que l'arabica pousse principalement à des altitudes comprises entre 600 et 2 100 mètres, le robusta se développe à des altitudes plus basses, entre 300 et 900 mètres. Plus l'altitude est élevée, plus la température moyenne est basse et plus la cerise de café pousse lentement. Il en résulte que l'arabica est le café qui exige le plus de patience de la part du producteur, mais qui, grâce à une maturation plus longue, a également la possibilité de développer des arômes plus variés et plus forts. La nature du sol joue également un rôle non négligeable si l'on veut produire un café particulièrement aromatique. Il doit être profond, meuble, bien aéré, riche en nutriments et en humus, et son pH doit idéalement se situer entre 5 et 6, ce qui signifie qu'il a tendance à être un peu acide et neutre dans les autres cas. Les sols volcaniques, par exemple, offrent des conditions optimales pour la culture du café. Les plants de café se développent mieux sur les pentes ou dans les jardins forestiers, entre les arbres qui font de l'ombre.

Arabica et Robusta. Deux cafés, deux profils

Le café en grains d'arabica est généralement considéré comme la variante la plus noble par rapport au robusta. Cette définition est certes un peu courte, car un bon robusta est tout à fait préférable à un mauvais arabica, mais elle est suffisante pour une première classification. Les aspects suivants distinguent en outre l'arabica du robusta :

  • avec une part d'environ 60 à 70% de la production mondiale, l'arabica originaire d'Éthiopie dépasse nettement son concurrent d'Afrique occidentale et centrale, qui ne dépasse guère 30% ;
  • les fruits de l'arabica ont besoin de neuf à onze mois pour arriver à maturité. Les fruits du robusta sont en revanche déjà mûrs six à huit mois après la fécondation.
  • Avec une teneur en caféine allant jusqu'à 1,5%, l'arabica est nettement moins riche que le robusta, dont la teneur en caféine est en moyenne de 2,7%. La teneur en acide chlorogénique, potentiellement irritant pour l'estomac, est également environ deux fois plus élevée chez le robusta que chez l'arabica.
  • Visuellement, les grains peuvent être différenciés par leur forme : Les grains d'arabica se caractérisent par une entaille incurvée, tandis que le robusta a une entaille droite.
  • La plante d'arabica est la seule plante autofécondée de tout le genre. Le Robusta porte bien son nom : Nettement moins sensible aux maladies, à la chaleur et à l'humidité, il surpasse nettement l'Arabica en termes de résistance. Ce dernier a tendance à rouiller s'il est cultivé à une altitude trop basse et à des températures plus élevées.
  • Au niveau du goût, un café à base de grains d'Arabica est plus nuancé et plus fin qu'un Robusta, il possède de fines acidités de fruits et se présente de manière légère et claire. Le Robusta a un goût plus terreux et moins différencié, il est un peu plus amer que l'Arabica, mais il séduit par son corps plus plein et son arôme puissant. Alors qu'il existe d'innombrables variétés de Coffea arabica, parfois très différentes les unes des autres, le Robusta est déjà une variété appartenant à l'espèce Coffea canephora. Il y aura donc généralement moins de surprises gustatives.

Traitement par voie humide et traitement par voie sèche. Le traitement ultérieur des grains

Après la récolte, les cerises de café doivent être traitées rapidement afin d'anticiper le processus de fermentation qui commence déjà quelques heures après la récolte. On distingue fondamentalement le traitement humide et le traitement sec, même si dans la pratique il existe des formes mixtes. Le traitement humide est généralement considéré comme la variante de plus grande qualité, car un café purement séché au soleil peut rapidement avoir un goût fermenté, tandis qu'un café lavé est plus clair et plus finement nuancé. L'utilisation d'outils de qualité tels que des tables et des filets de séchage perfectionnés ainsi qu'un personnel bien formé permet toutefois de prévenir toute altération du goût. Cela est d'autant plus intéressant que le traitement par voie humide nécessite de grandes quantités d'eau.

Comment fonctionne le traitement par voie humide:

  • Tout d'abord, les cerises de café sont prénettoyées à l'eau. Ensuite, on utilise le **"dépulpeur", qui écrase la peau et la pulpe des grains, mais laisse la parche et le mucilage sur la graine
  • La fermentation a lieu dans un récipient de fermentation, dans le but de liquéfier le mucilage et de le laver ensuite. Les grains restent 12 à 36 heures dans un bain d'eau. Les haricots sont ensuite séchés, soit au soleil, où ils sont régulièrement retournés et couverts en cas de chaleur excessive, soit mécaniquement à l'air chaud. Le séchage au soleil dure environ 8 à 15 jours
  • Enfin, une machine à décortiquer enlève les parchemins et les pellicules argentées séchés.

Le traitement à sec nécessite moins d'étapes de travail:

  • Ici, les fruits de café sont disposés entiers pour le séchage. Il faut compter en tout trois à cinq semaines jusqu'à ce que les fruits aient rétréci jusqu'à une teneur en eau de 12%. Le bon degré de séchage peut être vérifié en secouant le grain : Si le grain s'agite dans son enveloppe sèche, le café est prêt à être transformé
  • La peau et la pulpe séchée sont alors pelées mécaniquement. La parche n'est en revanche retirée que peu avant le transport
  • Un avantage du traitement à sec : la couche de pectine visqueuse pénètre dans le grain de café et lui confère un arôme doux.

Prendre goût au café. La torréfaction du café

La dernière étape de la transformation en grains de café prêts à être dégustés est la torréfaction. Cette étape est également considérée comme un affinage, car c'est le chauffage à sec et sans graisse qui permet de libérer les multiples arômes du café.

Il faut distinguer la torréfaction en tambour de haute qualité et la torréfaction industrielle à l'air chaud.

  • La torréfaction industrielle est une variante qui permet de gagner du temps et qui se fait à des températures pouvant atteindre 550 °C. Le problème : avec cette méthode, les grains de café ne sont pas torréfiés de manière uniforme, mais l'intérieur n'est potentiellement pas encore "cuit", tandis que l'extérieur montre déjà les premiers signes de carbonisation. De ce fait, une grande partie des acides chlorogéniques reste dans les grains, ce qui peut provoquer des phénomènes d'irritation chez les estomacs sensibles. De plus, avec ce procédé, le grain torréfié est souvent refroidi à l'eau plutôt qu'à l'air, ce qui compense la perte de poids lors de la torréfaction, qui peut atteindre 20 %.
  • En comparaison, la méthode traditionnelle de torréfaction en tambour** est non seulement plus douce pour le grain, mais le café ainsi produit est également plus doux pour l'estomac du client. La température maximale se situe ici entre 200 et 250 °C, ce qui rend le processus de torréfaction nettement plus long, mais permet d'éliminer plus facilement les substances nocives et de développer des arômes plus variés.

En général, la règle suivante s'applique à la torréfaction:

  • Jusqu'à 1.000 arômes différents peuvent être formés pendant le processus de torréfaction. Personne ne peut facilement faire mieux que le café. Même le vin n'offre qu'une fraction des nuances de goût. Prenez donc le temps de déguster un café de haute qualité
  • Les torréfactions claires ont un goût plutôt acidulé et fruité et sont moins amères, tandis que les torréfactions plus foncées ont un goût fort et épicé avec un arôme légèrement sucré.
  • Quelques secondes de différence lors de la torréfaction peuvent suffire à produire des cafés au goût nettement différent à partir de la même matière première. Il ne faut donc pas sous-estimer le savoir-faire du maître torréfacteur et l'impact de son action sur le potentiel gustatif du produit final.

En ce sens, laissez-vous tenter. Avec nos variétés de café et d'espresso, vous pouvez être sûr que la matière première, le traitement ultérieur et la torréfaction culminent dans une expérience gustative incomparable. Pour cela, il n'est même pas nécessaire de lire dans le marc de café. C'est plutôt une conséquence logique.