Comment reconnaître un bon couteau de cuisine

Catégorie

Guide pratique

De bons couteaux de cuisine. Bien aiguisé

Un bon couteau de cuisine doit être tranchant, le rester le plus longtemps possible et être facile à aiguiser. Ce qui semble simple au premier abord résulte dans la mise en œuvre du choix du matériau et du parage par l'artisan. Ce n'est guère surprenant si l'on y réfléchit, car c'est le cas pour la plupart des bonnes choses. Il est difficile de donner des conseils clairs à ce sujet, mais nous pouvons vous donner quelques lignes directrices qui nous guident également dans le choix de nos produits. Si vous devez faire votre choix entre les différents matériaux, nous avons déjà sélectionné pour vous ce que nous considérons comme les meilleurs fabricants de couteaux dans chaque domaine.

Le matériau, la fabrication et la qualité du couteau sont liés de la manière suivante :

La composition de l'acier de la lame a une influence déterminante sur la durée du tranchant d'un couteau de cuisine. Les spécialistes parlent ici de "tenue de coupe". Plus l'acier contient de carbone, plus le couteau est dur et plus la stabilité de l'arête de coupe est élevée. C'est surtout dans la coupe par pression (par rapport à la coupe par traction) que les bons couteaux en acier au carbone laissent la concurrence loin derrière eux. Dans notre assortiment, ce sont les couteaux de Herder, ceux de la Hohenmoorer Messermanufaktur et les couteaux japonais qui se distinguent par leur tranchant exceptionnel dû au matériau utilisé.
La dureté des matériaux techniques, et donc de l'acier, se mesure en "dureté Rockwell" (HRC). Plus la valeur est élevée, plus la lame est dure. Mais un acier dur ne suffit pas à rendre un couteau de cuisine tranchant. Le type de traitement, c'est-à-dire la manière dont il a été trempé, la géométrie de la lame (la forme de l'affûtage) ainsi que la qualité de l'affûtage ont également une influence sur le tranchant - une lame en acier au carbone laisse une bien plus grande marge de manœuvre à l'affûteur. Le matériau a un grain particulièrement fin et peut donc être aiguisé de manière plus variée. En bref : Plus un couteau de cuisine est affûté de manière fine et pointue, plus sa capacité de coupe est élevée - à condition que le matériau joue le jeu.
Le revers de la médaille : L'acier au carbone ne résiste pas à la rouille et nécessite plus de dévouement lors de l'entretien. L'usure est également nettement plus élevée que pour les couteaux de cuisine inoxydables.
Ceux qui préfèrent donc moins se soucier de leurs couteaux de cuisine ont tout intérêt à opter pour des produits en acier un peu plus doux, mais qui ne rouillent pas. Ici, c'est surtout le fabricant Güde qui, grâce aux exigences les plus élevées en matière de fabrication, pousse la tenue de coupe de ses couteaux à l'extrême. Le chrome est l'élément décisif qui assure la résistance à la rouille d'un alliage d'acier, et l'acier chrome-vanadium-molybdène utilisé par Güde répond aux exigences les plus élevées.

Tous les critères d'un bon couteau de cuisine ne sont toutefois pas objectivement mesurables. Des critères subjectifs jouent également un rôle. Outre la dureté et la tenue de coupe, la résistance à la corrosion et à l'usure, l'équilibre et le toucher d'un couteau de cuisine peuvent également jouer un rôle dans la décision d'achat. La manière dont un couteau est tenu en main est perçue différemment par chaque acheteur

Les couteaux de cuisine de qualité supérieure fabriqués en Allemagne, surtout les modèles grands et lourds, sont généralement forgés à cœur. Cela signifie que l'acier traverse tout le manche. Le centre de gravité d'un couteau bien équilibré se situe alors généralement à la jonction entre la lame et le manche, ce qui correspond aux habitudes de découpe européennes, où le manche du couteau est souvent entièrement entouré par la main
Les couteaux japonais traditionnels ont en revanche une autre répartition du poids : la lame est ici insérée dans le manche lorsqu'elle est chaude et y reste immuablement fixée même après refroidissement. Comme les manches sont généralement fabriqués en bois léger, le centre de gravité se trouve sur la lame - idéalement dans le quart arrière de la zone visible, vu de la pointe. Comme les cuisiniers japonais ont l'habitude de saisir leur couteau avec les doigts au niveau du tranchant, cela ne constitue toutefois pas un inconvénient
Le fait que la lame d'un couteau de cuisine soit forgée à cœur a également une influence sur le poids total du couteau. En cas d'utilisation prolongée, un couteau lourd peut fatiguer la main plus qu'un couteau léger. D'un autre côté, il permet d'avoir plus de choses en main, ce qui peut être la variante préférée de certains clients par rapport à une version plutôt légère.

L'embarras du choix. Ou : de quels couteaux de cuisine a-t-on besoin ?

Il est difficile de répondre à la question de l'équipement de base nécessaire en couteaux de cuisine, car la réponse dépend de différents aspects. Avant tout : que vais-je cuisiner et à quelle fréquence ? Un puriste se contentera peut-être de deux couteaux :

Le couteau le plus important dans la cuisine est un couteau de chef, un grand modèle polyvalent qui maîtrise toutes les disciplines, de la découpe au hachage en passant par la pesée, et ce pour les légumes, les épices, la viande et le poisson. Si l'on se limite à ce type de couteau, on est en mesure d'effectuer pratiquement toutes les tâches en cuisine
Seul un couteau à pain est en outre indispensable. Car sa lame dentée, inventée dans sa forme actuelle par Franz Güde, est capable, contrairement à une lame lisse, de couper un pain proprement et sans flocons en tranches régulières.

Deux à trois couteaux de cuisine plus petits complètent la panoplie selon les besoins :

Le couteau de chef est la version plus courte et plus étroite du couteau d'office. C'est également un couteau universel, mais son format plus maniable le destine plutôt aux petites coupes, plus faciles à réaliser qu'avec un grand couteau de chef. La plupart des couteaux universels et des couteaux à légumes de notre assortiment répondent également à des besoins similaires. Si vous coupez souvent des tomates ou d'autres légumes ou fruits avec la peau, vous pouvez utiliser un petit couteau de cuisine à lame crantée.
Comme les définitions des différents couteaux ne sont pas clairement établies et varient d'un fabricant à l'autre, il est préférable de se baser sur la longueur de la lame et, le cas échéant, sur la forme de la lame (chez certains, le tranchant est droit sur toute la longueur, chez d'autres, il est courbé vers la pointe) - car même sous le même nom, il peut y avoir des couteaux de cuisine très différents.
Le couteau à éplucher** est encore plus petit et surtout concave. Ce couteau, le plus petit de la gamme, est particulièrement adapté pour éplucher les fruits et légumes ronds avec le moins de perte possible.

En conclusion, cela signifie que tous les autres couteaux de cuisine sont conçus pour répondre à des exigences nettement plus spécifiques et devraient être achetés en complément, surtout si vous êtes régulièrement en cuisine et préparez des plats plus complexes. Il s'agit par exemple du couteau à fileter ou du couteau à trancher.

Aiguiser les couteaux. Ou : comment aiguiser les couteaux de cuisine ?

Quelle que soit la qualité de coupe d'un couteau, il doit être affûté à un moment ou à un autre pour continuer à fournir des résultats optimaux. Le matériau a une influence décisive sur la facilité et la rapidité de ce travail. Les couteaux en acier au carbone sont en principe plus faciles à aiguiser, mais ils demandent aussi plus de temps et de patience.

En général, on peut aiguiser un couteau de cuisine de deux manières différentes : en l'aiguisant ou en l'affûtant. Alors que pour le premier, on utilise un fusil à aiguiser (comme son nom le suggère déjà de manière assez précise), le second ne peut être effectué que de manière complète et pour tous les types de couteaux par une pierre à aiguiser à eau. La différence est la suivante : alors que la pierre à aiguiser enlève effectivement de la matière et renouvelle ainsi la géométrie du tranchant, la plupart des fusils à aiguiser ne font que redresser l'arête usée d'une lame, ce qui est régulièrement nécessaire, surtout pour les matériaux plus tendres, et donne de bons résultats tant que le tranchant n'est pas encore complètement émoussé. En principe, on peut dire : L'aiguisage permet de conserver le tranchant du couteau plus longtemps, l'affûtage l'aiguise réellement.

Les couteaux de cuisine très durs, dont font notamment partie les modèles japonais, ne sont en principe pas aiguisés, mais seulement affûtés, car la lame pourrait sinon être endommagée. Contrairement à la plupart des couteaux européens, les couteaux japonais sont généralement aiguisés d'un seul côté, ce qui permet d'obtenir des angles de tranchant plus prononcés, de minimiser le frottement avec les aliments et, avec un peu de routine, de réussir des coupes plus précises. Cette géométrie particulière du tranchant doit être prise en compte lors de l'affûtage

Nous expliquons ici de manière claire comment utiliser un fusil d'affûtage. L'utilisation d'une pierre à aiguiser est un peu plus compliquée et demande de la pratique, mais elle donne ensuite d'excellents résultats. Avant de les utiliser, les pierres à aiguiser doivent être arrosées - l'eau refroidit d'une part les lames des couteaux de cuisine et lie d'autre part la poussière d'aiguisage. Les pierres à aiguiser existent en différents grains, tout comme les papiers à aiguiser. La règle est la suivante : plus le grain est grossier et plus le nombre est petit, plus l'enlèvement de matière et l'effet abrasif sont importants. Les grains plus fins, en revanche, servent au ponçage de finition et au polissage. Les pierres combinées réunissent deux finesses en un seul produit. Une variante naturelle de la pierre à aiguiser est le bloc belge, extrait dans les Ardennes.

Il existe différentes possibilités d'affûter un couteau de cuisine sur la pierre à aiguiser ou de lui donner un nouveau tranchant de base. La plupart du temps, il est recommandé de faire passer la lame sur la pierre d'avant en arrière avec un léger mouvement du coude, un peu comme un essuie-glace. L'angle de la lame par rapport à la pierre à aiguiser doit correspondre à l'angle initial du tranchant et varie d'un couteau à l'autre. Les angles habituels se situent entre 15 et 20 degrés (plus rarement entre 10 et 25 degrés). Nous recommandons de bien étudier le maniement de la pierre à aiguiser avant de l'utiliser. Internet propose de nombreux modes d'emploi très complets pour une utilisation correcte.

Si vous ne vous sentez pas capable d'affûter avec une pierre à aiguiser, vous pouvez soit utiliser une meule à couteau diamantée de haute qualité, qui prescrit l'angle du couteau par rapport à la surface d'affûtage, soit (en particulier avec les modèles de haute qualité) confier vos couteaux de cuisine émoussés à un professionnel.

Si vous aiguisez régulièrement vos couteaux, si vous les entretenez bien et si vous les rangez de manière appropriée - de préférence dans un bloc à couteaux ou sur un rail à couteaux - et si, dans le meilleur des cas, vous n'utilisez que des planches en bois pour couper (car tous les autres matériaux endommagent la lame), vous pourrez profiter longtemps de vos couteaux de cuisine. À condition, bien sûr, qu'il s'agisse de modèles de qualité. Mais nous y avons déjà veillé.