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Guide pratique
Faire du pain
La fabrication du pain connaît une renaissance depuis un certain temps. L'une des raisons en est certainement le plaisir de faire soi-même son pain, car il est difficile de surpasser la satisfaction de tenir entre ses mains une miche de pain maison, croustillante à l'extérieur et juteuse à l'intérieur. Le chemin qui mène à la fabrication de son propre pain est plus simple qu'il n'y paraît, et celui qui s'y engage obtiendra des résultats étonnants avec peu d'ingrédients, de la volonté d'expérimenter, du temps et de la patience - les vertus cardinales de la boulangerie, tout boulanger artisanal le confirmera. Une bonne farine est la clé d'un bon pain : pour faire du bon pain, il faut avant tout une farine riche en protéines, car la teneur en protéines est décisive pour le résultat de la cuisson : les protéines forment avec l'eau, lors du pétrissage, la structure qui maintient la pâte, et seule une structure solide peut retenir les nombreuses bulles d'air qui se forment lors de la levée de la pâte à pain.
Ustensiles pour faire du pain
Nos moules à pain et à pâtisserie
Ces moules à pain sont utilisés par les boulangers pour laisser reposer la pâte, tout en donnant au pain sa forme typique. Ils sont en rotin, car celui-ci est capable d'assurer l'équilibre de l'humidité nécessaire à la fermentation de la pâte tout en laissant passer l'air. De plus, ils conviennent également très bien comme plats de service.
Ces moules sont en fer (épaisseur 0,7 mm) et soigneusement émaillés à l'intérieur et à l'extérieur (épaisseur 0,3 mm). Ils sont étirés sans soudure, ce qui favorise la conservation et le résultat de cuisson, et sont en outre résistants aux coupures et aux rayures.
Ustensiles sélectionnés en détail
Apporte de l'air à la pâte
Mélangeur à pâte Fil d'acier inoxydable
Une forme ancienne de batteur à pâte, injustement oubliée chez nous. Avec sa boucle stable et incurvée en fil d'acier inoxydable solide, il facilite énormément le mélange et le brassage de pâtes lourdes - pâtes à pain, pâtes levées, pâtes à pain d'épices - ; la pâte et l'appareil ne collent pas autant (contrairement à l'utilisation d'une cuillère à mélanger ou du fouet, souvent moins stable). Les pâtes légères à mélanger et les pâtes à biscuits peuvent être très bien aérées avec le batteur à pâte.
Pas de plastique. Ancienne école de boulangerie
Pelle à pâte en acier inoxydable
Le plastique désormais habituel du manche et parfois de la lame fait cruellement défaut à ce coupe-pâte. Le manche, qui tient bien en main, est en bouleau des forêts suédoises et est solidement chevillé à la lame. Celle-ci est en acier inoxydable (épaisseur 0,7 mm), très stable et a une forme asymétrique - l'extrémité pointue va d'abord dans la pâte, l'extrémité ronde peut aussi être utilisée pour récupérer les derniers restes dans le bol du batteur.
Connaissance et inspiration
Pain de froment au levain cuit à froid
Ingrédients pâte (donne 3 miches) :
800 ml d'eau froide
10 g de levure fraîche
100 ml de levain
30 g de sel marin
200 g de farine de blé complet
1 kg de farine de blé (par ex. article 21558)
Huile de colza
Préparation jour 1:
- Dissoudre la levure dans l'eau froide en remuant. Incorporer le levain et la farine, puis le sel. Pétrir à la main pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et élastique qui se détache des bords du saladier
- Laisser reposer la pâte dans un saladier badigeonné d'huile de colza au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.
Préparation du jour 2:
- Diviser la pâte en trois, former des miches allongées et les laisser reposer 2 heures sur une surface légèrement farinée, recouverte d'un linge.
- Préchauffer le four à 250 °C avec la plaque/pierre à pâtisserie, en plaçant de l'eau dans un récipient réfractaire dans le four pour que de la vapeur se forme.
- Faire glisser les miches de pain sur la plaque/pierre chaude et les faire cuire pendant 20 à 30 minutes. - Bien laisser refroidir les miches de pain sur une grille de cuisson - ne les couper qu'ensuite.
Pain de seigle simple
Ingrédients pâte:
550 g de farine de seigle complète
600 ml d'eau froide
200 ml de babeurre
150 ml de bière
10 g de levure fraîche
25 g de sel marin
250 g de graines de seigle
200 g de graines de lin
200 g de graines de tournesol (décortiquées)
Préparation jour 1:
- Dissoudre la levure dans l'eau en remuant, puis incorporer la farine, le babeurre et la bière. Ajouter les graines de lin, les graines de tournesol, le seigle et le sel et bien mélanger pendant 10 minutes
- Verser la moitié de la pâte dans des moules graissés avec de l'huile de colza et les recouvrir d'un linge humide. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, mais au maximum 6 jours. Plus la pâte repose longtemps, plus le pain sera savoureux.
Préparation du lendemain: - Préchauffer le four à 180 °C en plaçant de l'eau dans un plat réfractaire dans le four pour que de la vapeur se forme - Cuire les pains pendant au moins 90 minutes, puis les démouler et les laisser bien refroidir sur une grille de cuisson - ne les couper qu'à ce moment-là.
