Vous avez maintenant l'œuf vert - et d'innombrables possibilités : Avec le Big Green Egg, vous pouvez griller, fumer et cuire au four, cuire de la viande à basse température et vous pouvez également préparer du poisson, des crustacés et des coquillages dans le gril en céramique. Avant de mettre le Big Green Egg en service, il vous suffit de décider si vous souhaitez cuire directement ou indirectement, c'est-à-dire cuire lentement, fumer à chaud ou cuire au four. Avec la méthode directe, comme pour les grillades locales, non seulement le cuisinier mais aussi les aliments sont en contact visuel avec le charbon de bois incandescent. Dans les méthodes de cuisson indirecte, un bouclier thermique comme le ConvEGGtor ou une pierre à pizza sépare les braises des aliments, qui cuisent alors grâce à l'air chaud (convection), au rayonnement thermique du couvercle ou à la chaleur de contact de la grille ou de la pierre à pizza. La température peut être contrôlée avec précision, ce qui permet par exemple de fumer à 70 °C, de cuire à 110 °C ou même de cuire au four jusqu'à 300 °C. La manière dont vous "réglez" le site Big Green Egg dépend donc de ce que vous souhaitez y préparer et de la manière dont vous voulez le faire.

Pour les grillades, qu'elles soient directes ou indirectes, la règle est la suivante : le couvercle du Big Green Egg reste toujours fermé. Vous gardez ainsi le contrôle total de la température, la viande et les légumes cuisent au mieux et restent juteux. Différentes grilles sont disponibles : - la grille en acier inoxydable est polyvalente pour les grillades, mais nécessite des températures plus élevées qu'une grille en fonte pour obtenir le même résultat ; - la grille en fonte est plus lourde, elle emmagasine donc très bien la chaleur et ne refroidit pas aussi vite - même si la viande froide est posée dessus. Les barreaux plus larges assurent une grande surface de contact avec la viande, qui brunit ainsi bien et obtient une belle croûte. Pour griller, placez la grille sur le bord du cercle de feu, remplissez le panier de feu de charbon de bois au moins jusqu'au cercle de feu. La température varie alors entre 190 °C et 230 °C. Pour la grillade directe, placez la pierre ConvEGGtor entre les braises et la grille. Le mieux est d'utiliser en plus un bac de récupération pour garder la céramique propre et de placer la grille un niveau plus haut. Ensuite, portez le Egg à 180-230 °C. La convection et la chaleur ambiante chauffent la grille en fonte sur laquelle les aliments grillent et peuvent cuire lentement grâce à l'effet de four du Egg.

Entre 70 et 110 °C, le site Big Green Egg permet de cuire et de fumer lentement sans problème. La température est facile à contrôler et à maintenir, c'est pourquoi le fumage à chaud est une technique très appréciée des Eggheads. Mais surtout, les résultats sont délicieusement juteux et tendres.

Placez le bouclier thermique (le ConvEGGtor) sur l'anneau de feu au-dessus des braises, ses pieds pointant vers le couvercle et supportant la grille en acier inoxydable. Les aliments doivent impérativement être placés au centre, car l'air chaud remonte sur les bords. Dans le "flow", les aliments cuisent trop vite et se dessèchent même.

Si vous ajoutez de la fumée, vous êtes dans l' American Way of BBQ. Pour cela, il existe différentes possibilités. Le bois de fumage, les copeaux de fumée ou les morceaux de bois (chunks) sont placés directement sur le charbon de bois incandescent. Pour le poisson et la volaille, il est préférable d'utiliser des copeaux de fumage, une poignée suffit, car la préparation ne prend qu'une vingtaine de minutes. Pour des temps de cuisson plus longs et des températures plus élevées, entre 110 °C et 130 °C, il est recommandé d'utiliser des chunks. De cette manière et avec 6 à 12 heures de temps, il est possible de préparer de délicieux spareribs, du pulled pork juteux et du tendre beef brisket. Veillez ici tout particulièrement à utiliser un bac de récupération, car beaucoup de graisse s'égoutte. Le fumage avec des planches à griller est d'ailleurs également possible dans le Big Green Egg.

Le site Big Green Egg fonctionne mieux avec du charbon de bois mou, par exemple de hêtre, de bouleau ou de chêne. Il ne brûle certes pas aussi longtemps que le charbon de bois dur, mais il provient généralement d'Europe et s'allume facilement. Le charbon de bois **Big Green Egg en bois de hêtre et de hêtre rouge est tout à fait adapté à l'appareil. Il se situe entre le charbon de bois tendre et le charbon de bois dur, a une durée de combustion moyenne et assure un goût fumé agréable. Le charbon de bois dur ne devrait être utilisé, si tant est qu'il le soit, que dans les grands modèles. Pour les petits modèles, les morceaux sont souvent beaucoup trop gros, ils mettent longtemps à brûler et la température est plus difficile à contrôler. N'utilisez jamais de briquettes, elles contiennent beaucoup d'additifs qui produisent une odeur et un goût désagréables, leurs cendres obstruent rapidement les canaux d'air et elles fument quand on les allume.

A propos: Un bon charbon de bois ne fume presque pas - un grand avantage si vous utilisez le Big Green Egg Mini ou Minimax sur le balcon.

• N'hésitez donc pas à utiliser des allume-feu, mais uniquement ceux fabriqués à partir de matériaux naturels comme le bois compressé et l'huile. Tout le reste gâte le goût ! Placez les allume-feu dans un creux sur le charbon de bois, pas en dessous, sinon ils fument. La quantité dépend du charbon de bois et de la technique de cuisson choisie. Pour le charbon de bois Big Green Egg, un allume-feu par point de cuisson suffit. Seul le charbon de bois dur nécessite au moins le double d'allume-feu.
• N'allumez que la quantité de charbon de bois dont vous avez besoin. Il n'est pas nécessaire de brûler tout le charbon de bois en gris, car a) on ne pourrait sinon jamais fumer à basse température et b) ce serait du pur gaspillage.
• Créez des points d'incandescence ciblés. Pour le fumage sur Big Green Egg, vous n'avez besoin que d'un seul point d'incandescence juste en dessous du bouclier thermique. Pour cela, allumez un ou deux allume-feu au milieu du charbon de bois. Pour les grillades et la cuisson au four, placez trois allume-feu en forme de triangle, pour la cuisson du pain et des pizzas, placez-les près les uns des autres. Plus tard, rapprochez les points d'incandescence les uns des autres afin de créer un courant d'air naturel. Il fait monter plus rapidement la température du Egg. Lorsque le charbon de bois brille proprement et sans flammes, de l'orange au bleu, vous pouvez commencer à régler la température.
  S'il ne veut pas le faire:
• S'il fume et fume trop, vérifiez si les allumeurs sont encore allumés
• Retirez les morceaux de charbon qui fument et qui fument (ou tout autre chose qui n'a pas sa place entre les charbons)
• Allumez à nouveau et soufflez un peu si nécessaire. Utilisez éventuellement un allume-feu électrique
• Il se peut que vous ayez utilisé du charbon de bois trop dur. Essayez à nouveau avec un charbon de bois encore plus mou ou plus léger.

Pour contrôler la température du barbecue céramique, il faut un peu d'expérience et surtout de la patience, car les températures doivent augmenter lentement. Pour fumer, 15 minutes suffisent, pour griller 20 minutes, et si vous voulez faire une pizza, il faut compter environ 45 minutes pour que le bouclier thermique et la pierre soient suffisamment chauds. Le régulateur d'air avec la gaze au bas de Big Green Egg contrôle l'arrivée d'air et donc la quantité de charbon de bois brûlé. Plus l'apport d'air est faible, plus la température est basse. Le disque de commande (rEGGulator) sur le couvercle régule la force de traction et donc l'intensité d'incandescence du charbon.

Respectez quelques règles de base:

• Prenez votre temps ! Allumez lentement et refroidissez lentement, telle est la devise.
• Il est plus facile d'augmenter la température que de la baisser.
• Le couvercle reste toujours fermé : lors de la préparation, de la cuisson et du refroidissement.
• Vous réglez la température grâce à l'interaction entre le régulateur d'air (arrivée d'air) et le disque de commande (force de traction).
• Les deux régulateurs ne sont jamais complètement fermés, que ce soit lors du chauffage ou de la cuisson. Sinon, le charbon s'éteint.
• Si vous venez d'ouvrir et de refermer le couvercle, attendez une minute avant de lire la température.

Selon la méthode de cuisson, réglez les positions de départ suivantes pour les deux régulateurs:

• Fumage : ouvert de quelques centimètres
• Gril : à moitié ouvert
• Cuisson du pain : ouvert des ¾
• Cuisson de la pizza : complètement ouvert

La gaze qui empêche les cendres de tomber vous permet en outre de contrôler quelque chose. Tout d'abord, laissez la température monter. Ensuite, fermez la vitre par petites étapes jusqu'à ce que la température semble stable. Si elle est devenue trop élevée (au début), fermez brièvement les régulateurs (mais jamais complètement !) et attendez 1 à 2 minutes avant de commencer ou de poursuivre la régulation. Si vous souhaitez abaisser la température, cela peut prendre un certain temps, car la céramique conserve longtemps la chaleur. Si elle était supérieure à 250 °C, vous pouvez l'abaisser au maximum à 130 °C. Lorsque le site Big Green Egg a atteint sa température de service, ouvrez toujours le couvercle en deux étapes. D'abord, entrouvrez le couvercle : Cela permet à l'air d'entrer et à une éventuelle flamme qui se forme ainsi de s'échapper (sans vous brûler les poils des bras). Utilisez des gants si nécessaire.

Tip:
Si le couvercle est ouvert pendant un certain temps, par exemple pour enlever le bouclier thermique, fermez le régulateur d'air pour que le charbon ne reçoive de l'oxygène que par le haut et ne chauffe pas trop vite. (Rouvrir ensuite !) Ceci est également important lorsqu'une étape de la cuisson à basse température est exécutée (par exemple, enrouler du papier aluminium autour des spareribs). L'EGG chauffe au-delà de la température souhaitée en raison de l'ouverture fréquente du couvercle et de l'afflux d'oxygène. Vous pouvez également réguler la température comme décrit dans l'astuce ci-dessus avec le bouclier thermique. Ce principe fonctionne à presque toutes les températures. Vous pouvez insérer une pierre chauffante froide ou retirer une pierre chauffée à plus de 250 °C afin d'abaisser la température dans le site Big Green Egg. Cette dernière solution est toutefois un peu difficile, c'est pourquoi nous la déconseillons. Des gants résistants au feu sont alors indispensables. De même, si vous souhaitez donner à la viande une "finition" sur les braises lors de la cuisson à basse température, ne retirez le ConvEGGtor qu'avec des gants résistants au feu

En fin de journée. Éteindre
"éteindre" le Big Green Egg est très simple : fermez tous les régulateurs et le couvercle. Sans apport d'air, le charbon s'éteint et le Egg refroidit déjà nettement en l'espace d'une heure. Veillez toutefois auparavant à ce que la grille soit propre comme une brosse et retirez le bac de récupération. Lors de la prochaine utilisation, il vous suffira de déposer les cendres au fond du Egg, de préférence avec un tisonnier, et de les jeter. En route pour le prochain tour !