Ne vous êtes-vous jamais posé la question ? Pourquoi les fruits et légumes que nous récoltons nous-mêmes sont-ils souvent bien meilleurs que la plupart de ceux que nous trouvons dans les rayons frais de nos supermarchés ? Non seulement le fait de pouvoir récolter les fruits de son propre travail est une source de joie et de plaisir. Un sentiment de réussite sous la forme de radis croquants et épicés, de carottes aromatiques et de fraises qui ont vraiment le goût de fraises, stimule tout simplement tous les sens. Cette pensée est évidente. N'est-ce pas ? En tant que jardiniers, nous prenons soin de nos protégés, du petit semis à la plante adulte. Chaque année, nous nous occupons à nouveau des plantes utiles de nos jardins - de la première germination des graines au printemps, attendue avec impatience, jusqu'à la dernière récolte à la fin de la saison. Nous leur fournissons suffisamment d'eau, renonçons aux produits chimiques et aux engrais artificiels et misons plutôt sur un bon compost mûr et des fortifiants naturels pour plantes, peut-être même fabriqués par nos soins à partir d'ortie et de prêle. Régulièrement, nous éliminons les herbes indésirables des plates-bandes, nous ameublissons le sol et, les étés pluvieux, nous ramassons des hordes de limaces insatiables. Il y a tant d'attention et de temps dans chaque feuille de salade que nous cueillons, et tant d'affection dans tous les fruits de concombre qui ne correspondent pas aux dimensions standard européennes pour les concombres... Il n'est donc pas étonnant que les légumes cultivés à la main - tout comme les fruits du propre jardin - aient un goût tellement meilleur et plus frais. Et si vous observez ce phénomène chez vous aussi et que vous pensiez jusqu'à présent qu'il s'agissait d'une simple question de goût, rassurez-vous : Ce n'est pas le cas. Il s'agit plutôt de quelque chose de plus profond.

On sait que les légumes et les fruits cultivés biologiquement contiennent non seulement plus de vitamines et de minéraux que leurs équivalents cultivés de manière conventionnelle. Il est également prouvé que les récoltes bio contiennent plus de substances végétales secondaires. Leur nombre est légion. On connaît aujourd'hui près de 100 000 composés de ce type, ce qui prouve à quel point ces éléments sont essentiels et combien de tâches différentes ils remplissent pour les différentes plantes. Les substances végétales secondaires régulent entre autres la croissance des plantes, elles repoussent les parasites et les maladies des plantes. Et ce n'est pas tout. Étant donné qu'elles sont également responsables de la coloration et de l'arôme des betteraves, de la laitue, des pommes et autres, les substances végétales secondaires influencent accessoirement le goût de nos fruits et légumes. La règle est donc la suivante : plus il y en a, mieux c'est. Plus la teneur en substances végétales est élevée, plus l'arôme est prononcé et plus les notes de goût peuvent être différenciées. C'est précisément pour cette raison que nous préférons souvent ce que nous avons récolté nous-mêmes à ce que nous avons acheté. Et peu importe que nous l'ayons cultivé sur notre propre parcelle ou qu'un voisin sympathique nous fasse profiter de la bénédiction de son jardin. Les substances végétales secondaires se trouvent généralement dans les couches périphériques de la récolte. Pour profiter pleinement des saveurs, il est donc conseillé d'utiliser les pelures et les feuilles extérieures aussi souvent que possible et de ne pas les jeter. La teneur totale en substances végétales secondaires des fruits et légumes dépend non seulement de la variété, mais aussi du degré de maturité, de la saison et des conditions de croissance, de récolte et de stockage. Les tomates rouges, par exemple, tirent leur couleur du lycopène, un composé du groupe des caroténoïdes. Mais il y a encore autre chose qui détermine le goût des tomates - et pas seulement des tomates rouges - : le rapport entre le sucre du fruit et l'acide du fruit, qui résulte physiologiquement parlant du rapport entre le sucre (du fruit) et l'eau. Ce rapport est mesuré en degrés Brix. Plus le degré Brix est élevé, plus la tomate est sucrée (et plus elle se conserve longtemps). Le goût fruité et sucré de la tomate dépend en outre de sa taille. Les tomates cerises et les tomates cocktail font partie des tomates les plus sucrées que nous connaissons. Les tomates de salade peuvent avoir un goût plus âpre, tandis que les grosses tomates charnues, que l'on utilise volontiers en Italie et en Espagne pour préparer des sauces riches, ont un goût presque acide. Saviez-vous d'ailleurs que les dégustations de tomates se font généralement sous lumière UV ? Ainsi, les fruits apparaissent uniformément gris-bleu à l'observateur. Les dégustateurs se trompent ainsi eux-mêmes - car à la lumière du jour, la perception de la couleur influencerait également l'impression de goût.

Notre sens du goût identifie cinq qualités gustatives essentielles. Outre l'"acide" et le "sucré", les sensations "salé", "amer" et "savoureux (umami)" en font partie. Les scientifiques ne sont pas encore d'accord sur la question de savoir si le goût "gras" peut être considéré comme une catégorie à part entière parmi les qualités gustatives connues, mais il est certain que chaque substance nous donne une impression gustative en faisant appel à certaines cellules sensorielles dans les nombreux bourgeons gustatifs situés sur la langue, dans le pharynx et sur l'épiglotte. On estime que les adultes disposent de deux à cinq mille bourgeons gustatifs (le nombre de bourgeons gustatifs présents chez les enfants et les nourrissons est encore deux fois plus élevé). Leur rôle est de transmettre l'impression gustative par l'intermédiaire de neurones aux zones du cerveau où tous les stimuli gustatifs que nous percevons sont analysés et attribués. Mais que nous goûtions un simple fruit ou un plat complexe : Lors de la dégustation, les impressions sensorielles telles que la consistance, la température et surtout l'odeur jouent également un rôle, car ce n'est qu'en interaction avec notre sens de l'odorat que nous saisissons tous les arômes dans leur intégralité. Si l'odorat est altéré, par exemple en cas de rhume, notre perception du goût en pâtit généralement aussi. Il est intéressant de constater que ce n'est pas tant dans la bouche que nous décidons si (et comment) nous aimons quelque chose, mais bien plus dans le nez. En effet, ce que nous entendons de manière simplifiée par "goût" est en fait tout un ensemble d'impressions sensorielles variées.

La diversité est synonyme de richesse. Ou, si l'on traduit cela en termes d'activité horticole, la diversité variétale est synonyme de richesse gustative, et la richesse variétale est synonyme de diversité gustative. Or, ni l'une ni l'autre ne tombent du ciel, et encore moins comme par enchantement dans nos plates-bandes et nos champs, car de nombreuses variétés issues de la sélection horticole et agricole ont déjà disparu au cours des 100 dernières années. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estime que depuis le tournant du 20e siècle, au moins 75 pour cent de la diversité des plantes utiles ont été irrémédiablement perdus. Les raisons en sont nombreuses, à commencer par l'industrialisation croissante de l'agriculture et la spécialisation dans les variétés dites à haut rendement (le plus souvent des variétés hybrides que même les agriculteurs ne peuvent pas reproduire). Mais même dans les jardins familiaux et ouvriers, il semble plus simple à de nombreux jardiniers de recourir à des semences issues de sélections professionnelles plutôt que de miser sur leur propre récolte de semences et sur la multiplication de variétés éprouvées et résistantes aux graines. Pourtant, cultiver ses propres semences est loin d'être sorcier - c'est un art qui s'apprend rapidement (comme vous pouvez le lire ici). Mais surtout, dans notre propre jardin, nous ne devons pas suivre les lois de la production agricole industrielle normalisée. Nous pouvons nous moquer de savoir si les plantes cultivées dans nos plates-bandes répondent aux exigences des machines lourdes dans les champs pour un rendement maximal ou si la récolte que nous récoltons pour notre propre consommation répond aux attentes uniformes des grandes chaînes de distribution en matière d'uniformité, de transport et de stockage des fruits. Une variété de fraises comme la 'Mieze Schindler', par exemple, révèle une incroyable intensité de goût, mais ne convient pas à la production à grande échelle, car ses petits fruits rouge foncé, semblables à des fraises des bois, ont une chair très molle. Ainsi, la sensibilité de ses fruits à la pression a failli être fatale à cette délicieuse variété de fraise de 1925. Elle n'a été redécouverte pour le jardin familial que dans les années 1990. Heureusement, le fait qu'une fraise puisse être transportée sur de longues distances n'a aucune importance, puisqu'il nous suffit de la transporter dans notre panier de cueillette jusqu'à la maison (et nous n'irons probablement même pas jusque-là, car nous mangerons les fruits en cours de route). -C'est ainsi que le jardin privé continue de devenir l'un des rares endroits où nos anciennes variétés de plantes cultivées ont une chance de survivre. Qu'il s'agisse de salsifis, de navets ou de groseilles à maquereau, grâce à leur grande variété de formes et de couleurs, les "anciens" nous offrent ce que la nature a de meilleur à nous offrir : une incroyable diversité de saveurs et de goûts. En ce sens, nos parterres de plantes utiles répondent même à une exigence aussi subtile que celle d'Oscar Wilde : "J'ai un goût très simple : je me contente toujours du meilleur".