Planches à découper

Sans elles, rien ne va plus en cuisine : couper, hacher, découper, lever les filets, émincer ou trancher - sans planches à découper, même les meilleurs couteaux seraient au chômage. Ils n'auraient tout simplement aucune raison de le faire. Il est grand temps d'accorder aux planches à découper l'attention qu'elles méritent.

La qualité et le matériau des planches d'une part, et leur entretien d'autre part, déterminent leur durée de vie, le tranchant durable des couteaux qui entrent en contact avec elles, l'hygiène dans votre cuisine et le plaisir que vous aurez à les utiliser. Si vous pensez que n'importe quelle planche à découper fera l'affaire, vous vous trompez.

Résumons donc la situation : Nous sommes à la recherche de la planche à découper la plus polyvalente.
Elle doit

• ménager vos couteaux,
• être résistante et durable,
• être facile à nettoyer
• et, dans le meilleur des cas, être esthétique et agréable au toucher.

La barre est haute, mais pour nous, une chose est claire : c'est définitivement le bois qui fait la meilleure coupe. Mais pourquoi en est-il ainsi ?

Lorsque la planche à découper et le couteau sont en conflit, ce dernier doit toujours être le plus efficace. Le matériau de la planche à découper doit donc être plus souple que celui de la lame du couteau.

Les matériaux comme le verre, la pierre - par exemple le marbre -, la céramique, le métal, mais aussi le plastique dur ou la mélamine se disqualifient donc dès le premier tour, malgré un nettoyage parfois facile. Les candidats qui restent en lice sont donc le bois et les matières plastiques plus souples.

Mais le fait est aussi que celui qui passe sous le couteau doit non seulement pouvoir céder, mais aussi être résistant. Dans les planches à découper trop souples, les couteaux tranchants ne laissent pas seulement des coupures profondes qui peuvent avoir des conséquences négatives sur le nettoyage et l'hygiène, mais ils enlèvent surtout beaucoup de composants du matériau - et ce d'autant plus que les planches sont utilisées longtemps.

Une étude de l'American Chemical Society publiée en 2023 a donc identifié les planches à découper en plastique comme une source sérieuse de microplastiques dans les aliments. Le test avec des carottes a révélé une exposition annuelle extrapolée jusqu'à 50 grammes de microplastiques par personne. À titre de comparaison, c'est à peu près comme si vous mangiez dix cartes de crédit pendant la même période. Et qui compte l'argent en plastique parmi ses plats préférés ? Pour nous, le plastique est donc également exclu, sans parler de sa mauvaise empreinte écologique - il ne reste donc que le bois comme option raisonnable.

Bien entendu, un bois trop tendre ne convient pas non plus comme matériau pour une planche à découper. Heureusement, le marché du bois propose une vaste gamme de bois robustes adaptés : ceux-ci coupent parfaitement si vous souhaitez faire une coupe nette sans émousser le couteau ou démonter la planche. Et à l'œil comme au toucher, le bois est de toute façon sans concurrence.

Notre gamme propose toute une série d'essences locales au choix, toutes dotées de propriétés différentes, selon vos préférences :

• Le bois de chêne est l'un des bois les plus appréciés en Allemagne, et il est également considéré comme l'essence locale la plus précieuse en raison de ses propriétés. Le bois de chêne est particulièrement lourd, robuste, résistant aux intempéries et durable. Sa résistance illimitée à l'humidité - après tout, le chêne est traditionnellement utilisé dans la construction navale - le prédestine tout particulièrement à une utilisation dans la cuisine. Le chêne s'assombrit sensiblement et se caractérise par des veines voyantes
• L'érable fait partie des bois moyennement lourds, mais il est extrêmement élastique et tenace et séduit par sa grande résistance à l'abrasion. Grâce à ses pores fins, le bois d'érable est facile à nettoyer. Les différentes espèces d'érable présentent des couleurs différentes. L'érable sycomore est particulièrement clair, mais devient légèrement jaune lorsqu'il est huilé. Ce brunissement est moins prononcé chez les autres érables. Toutes les essences d'érable ont en commun une coloration uniforme et un veinage fin
• En raison de sa disponibilité limitée, de ses qualités esthétiques, de son toucher agréable et lisse et de sa grande résistance, le noyer fait partie des bois locaux les plus nobles et est donc un peu plus cher. Sa dureté est similaire à celle du chêne, mais il est nettement plus souple et plus résistant. Sa couleur sombre caractéristique et ses veines fines mais vives en font un point de mire dans la cuisine, où il brille également par sa facilité d'entretien
• Le cerisier fait également partie des bois nobles locaux. Il est modérément dur et pourtant très solide et résistant. Grâce à sa structure à pores fins, sa surface est extrêmement lisse et fermée. Elle est peu sensible aux rayures, c'est pourquoi le bois de cerisier est un matériau extrêmement durable pour les planches à découper. Le frêne est aussi lourd, robuste et dur que le chêne, mais il est aussi beaucoup plus élastique et résistant que les autres essences de bois indigènes, ce qui le rend extrêmement résistant. Sa couleur varie au sein d'un même arbre, allant d'une teinte très claire à un cœur brun olive, et son veinage marqué est riche en structure avec des cernes annuels clairement visibles
• Le hêtre n'est utilisé dans notre gamme que pour les planches de petit-déjeuner. Le bois de hêtre est extrêmement lourd, dur et homogène en termes de densité, il est donc fait pour la découpe - mais il travaille beaucoup et ne convient donc que partiellement au contact avec des aliments humides. Il résiste toutefois facilement à un bon casse-croûte.

Toutes les planches à découper en bois ne se valent pas. Les planches à découper de Manufactum sont toutes fabriquées dans des bois de haute qualité :

La forme la plus courante est la planche en bois long. Ici, plusieurs morceaux de bois longs et étroits, coupés dans le sens des fibres, sont collés ensemble pour former une grande surface. Les différences de qualité résultent surtout du type et de la précision du collage et du jointoiement, ainsi que du choix d'éléments en bois assortis - tant en ce qui concerne la teinte que le veinage. Un travail soigné et un souci de la qualité font que les planches à découper ne se déforment pas facilement par la suite. C'est pourquoi on travaille parfois même sur plusieurs couches, avec des couches croisées les unes par rapport aux autres.

La planche en bois de bout, également appelée planche en bois de bout, est particulièrement complexe à fabriquer et nettement plus robuste que la variante classique en bois long. Le bois de bout est coupé perpendiculairement au sens de la croissance (comme des rondelles d'arbre) et assemblé en une planche - souvent sous forme de petits cubes ou de parallélépipèdes - avec les cernes annuels vers le haut. En plus de l'aspect caractéristique qui en résulte, le bois de bout présente toute une série d'avantages qui le rendent sensiblement plus résistant que le bois long :

• comme les fibres du bois de bout sont perpendiculaires à la lame du couteau, la planche peut absorber nettement plus de pression dans cette dimension, c'est donc une planche dure au sens propre du terme ;
• pour les couteaux, cela n'a aucun inconvénient, au contraire : les fibres glissent sur le côté lors de la coupe au lieu d'être sectionnées et ainsi détruites.
• Lorsque la planche est nettoyée à l'eau, les fibres gonflent sous l'effet de l'humidité, ce qui permet de refermer les petites rainures
• L'abrasion naturelle, et donc la contamination des aliments coupés, est beaucoup moins importante grâce à la flexibilité des fibres
• La disposition verticale des morceaux de bois permet d'équilibrer les forces de traction internes, la planche à découper conserve donc mieux sa forme
• L'effet capillaire naturel des fibres ouvertes entraîne en outre une capacité d'absorption nettement plus élevée lors de la manipulation d'aliments humides.

La planche à découper en bois massif est une forme de planche à découper rare, mais particulièrement précieuse en raison du matériau nécessaire. Découpée dans une pièce massive et travaillée avec soin pour la rendre plus résistante à la déformation, une telle pièce d'artisanat dégage une individualité qui fait défaut aux autres planches à découper.

Après que le bois ait été pendant des siècles le matériau dominant dans la cuisine, l'introduction des matières plastiques a répandu l'idée que les planches à découper en plastique étaient plus hygiéniques que celles en bois. Le fait que les cuisines professionnelles allemandes n'utilisent que des planches en plastique a également contribué à cette opinion. Entre-temps, une série d'études à prendre au sérieux prouve cependant que les bois ont un effet antibactérien grâce aux acides tanniques qu'ils contiennent naturellement et qu'ils sont même supérieurs aux équivalents en plastique en termes d'hygiène lorsqu'ils sont utilisés, nettoyés et entretenus correctement :

• à chaque coupe, des tanins sont libérés dans le bois, qui luttent efficacement contre la prolifération des germes jusque dans les couches profondes de la planche.
• Sur les planches en plastique, en revanche, les germes peuvent se multiplier de manière incontrôlée en très peu de temps et se fixer dans les coupures et les rainures, auxquelles les matériaux artificiels sont en outre nettement plus sensibles ;
• le bois de chêne présente la plus forte teneur en tanin et donc un effet antibactérien particulièrement bon. Grâce à son fort effet hygroscopique
• l'humidité est attirée et emprisonnée
• le bois prive les bactéries de leur base vitale. Malheureusement, les règles d'hygiène européennes ne tiennent pas encore compte de ces connaissances, malgré des recommandations contraires. En revanche, les planches à découper en érable sont explicitement autorisées aux États-Unis pour une utilisation dans la restauration. Nous pouvons en toute bonne conscience nous en inspirer dans nos cuisines nationales.

En fait, cela va de soi : Celui qui nettoie soigneusement ses planches à découper fait un travail propre. La règle la plus importante est la suivante : ne nettoyez jamais vos planches à découper en bois dans le lave-vaisselle, mais toujours à la main. Le rinçage à l'eau dans le lave-vaisselle entraîne une déformation et la formation de fissures

• Ne laissez donc jamais non plus la planche à découper en bois dans l'eau
• Nettoyez plutôt votre planche à découper le plus rapidement possible après son utilisation, en particulier après le traitement de produits d'origine animale comme la viande crue
• Utilisez de l'eau chaude, suffisamment chaude pour que vous puissiez tout juste la supporter, et un peu de produit vaisselle. Il n'est probablement pas nécessaire de préciser que vous devez utiliser des éponges et des chiffons à vaisselle propres
• Séchez ensuite soigneusement la planche à découper et laissez-la sécher, de préférence en position verticale et surtout hors de l'armoire ou du tiroir. Lors du nettoyage, humidifiez toujours les deux côtés de la planche à découper afin qu'elle ne se déforme pas.

Si vos planches à découper ont pris un peu de couleur à cause de légumes comme la betterave rouge ou le chou rouge, le curcuma ou le potiron, ou si elles ont été affectées olfactivement par du poisson, des oignons ou de l'ail, les remèdes maison suivants conviennent pour venir à bout des pigments et des odeurs gênantes :

• bicarbonate de soude ou poudre à lever
• sel
• jus de citron
• vinaigre

Le mieux est d'utiliser un mélange d'un ingrédient liquide et d'un ingrédient sec. Vous obtiendrez ainsi une consistance pâteuse avec un effet de frottement ; la bouillie s'étale bien et peut également pénétrer dans les rainures. Le jus de citron se combine avec tout, mais le mélange de vinaigre et de sel est à éviter. Étalez généreusement la bouillie sur votre planche à découper décolorée ou très odorante, laissez-la bien agir et rincez-la tout en brossant ou en essuyant le long des veines. Le citron et le sel devraient être les plus efficaces contre les décolorations. Le vinaigre et le bicarbonate de soude sont les plus efficaces contre les odeurs, mais nous déconseillons de frotter une planche décolorée avec du jus de citron et de l'exposer au soleil. La lumière du soleil est certes très efficace pour lutter contre les taches, mais elle favorise aussi énormément le vieillissement du bois. En principe, votre planche à découper en bois vous remerciera si vous la tenez à l'écart des rayons directs du soleil et des sources de chaleur. Vous devriez également éviter le contact prolongé entre du bois particulièrement tannique et des couteaux en acier au carbone, car la combinaison de tanins, de fer et d'humidité peut provoquer des décolorations noires-bleues. Ne laissez donc jamais un couteau en acier au carbone sur une planche de bois humide, ne serait-ce que pour préserver la coupe.

Vous connaissez probablement ce phénomène : si votre peau est constamment exposée à l'eau et au savon, elle ne tarde pas à se fissurer et à devenir sèche. Une planche à découper en bois se comporte de la même manière. Outre un nettoyage régulier, elle a donc besoin de temps en temps d'un soin riche. Alors que vous aurez peut-être recours à des crèmes et des teintures, le bois se réjouira d'être enduit d'huile alimentaire. Choisissez en tout cas des huiles qui durcissent, qui forment un film protecteur et qui ne rancissent pas. L'huile de lin alimentaire et l'huile de noix conviennent parfaitement. Cette dernière laisse toutefois une note caractéristique et est donc une affaire de goût au sens propre du terme.

• Après avoir d'abord bien nettoyé et séché la planche, appliquez l'huile de manière uniforme avec un chiffon en coton doux. Veillez à n'oublier aucun endroit, mais ne soyez pas trop généreux non plus, cela retarderait le séchage. Si la planche est très sèche, répétez l'opération en appliquant une deuxième ou une troisième couche fine après avoir fait pénétrer la première.
• Laissez sécher l'huile pendant au moins une nuit, de préférence jusqu'à deux jours, pour qu'elle durcisse correctement.
• S'il reste tout de même un peu d'huile en trop sur la planche, enlevez-la ensuite avec un chiffon propre et sec.
• Il est conseillé de répéter cette opération tous les quelques mois. Le moment où il convient d'appliquer une nouvelle couche d'huile dépend fortement de l'utilisation de la planche à découper, de l'essence de bois et des conditions environnementales telles que l'humidité de l'air.

Qui aurait cru que l'on pouvait raconter autant de choses sur les planches à découper - et pourtant, il reste encore des questions ? Pas de problème, nous y arriverons.