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Couteaux & accessoires

Couteaux japonais

Couteaux japonais KenyoCouteaux japonais Kenyo

Pour un cuisinier japonais, le dressage impeccable des aliments est depuis toujours une partie évidente de la cuisine ; les couteliers japonais fabriquent selon cette exigence. Il en résulte des couteaux dont le tranchant et le maniement sont uniques. Alors que les couteaux européens sont généralement constitués d'un seul acier, les couteaux japonais sont forgés à partir de l'association d'un fer doux (pour le côté porteur) et d'un acier au carbone extrêmement dur (environ 62 à 63 HRC) de grande pureté (pour le tranchant). La règle est la suivante : les couteaux aiguisés d'un côté se composent de deux couches, les couteaux aiguisés des deux côtés de trois couches. La forme des lames suit un principe simple : elle est optimisée uniquement en fonction de l'usage prévu.

Une expérience fonctionnelle.
Un couteau universel pour la viande, le poisson et les légumes (avec affûtage des deux côtés). Son manche est en bois de magnolia gris, les branches en corne de buffle d'eau. Il ne sert qu'à couper sur une planche en bois, en aucun cas sur du marbre ou du verre. Une fois que vous aurez pris l'habitude de travailler avec lui - on coupe, on n'appuie pas -, vous reviendrez sans cesse vers ce couteau. L'entretien est extrêmement simple, tout comme l'affûtage.

**Echange. Nous achetons les couteaux de cuisine japonais auprès de la manufacture de couteaux de Solingen Robert Herder, l'un de nos fournisseurs de longue date. Depuis une dizaine d'années, elle entretient une collaboration très intense avec les maîtres forgerons de Sakai et Takefu, où la coutellerie japonaise est enracinée depuis des siècles. L'objectif : préserver les traditions artisanales de ces trois endroits et les faire revivre en permanence. Dans ce but, des échanges d'apprentis ont même lieu régulièrement entre les villes d'Allemagne et du Japon.

Le Santoku Hocho. Trois vertus

Couteau de chef japonais Santoku

Le nom japonais "Santoku", qui signifie "trois vertus", indique déjà les bonnes propriétés de ce couteau pour couper la viande, le poisson et les légumes - dans son pays d'origine, c'est le couteau de cuisine universel. Ce qui est caractéristique, c'est le bord supérieur émoussé qui s'étend en ligne avec le manche. La lame large dépasse largement sous le manche et le tranchant est réalisé dans un acier au carbone de la plus haute qualité : le "Yasuki", l'acier blanc. Le santoku est travaillé à la main par deux maîtres à Sakai.

329,00 €

Hachette de cuisine. Le Deba

Couteau de cuisine japonais Deba

C'est le plus puissant de notre gamme. Le Deba est un couteau dont le dos de la lame est particulièrement solide. C'est un couteau léger - et pourtant si solide qu'il permet de découper rapidement les os et les arêtes de la viande et du poisson. La combinaison d'une lame large et d'une lame très étroite, aiguisée en pointe, facilite le travail de précision lors du tranchage et du filetage du poisson. Le tranchant unilatéral de la lame est très utile. Le tranchant est réalisé dans un acier au carbone de la plus haute qualité : le "Yasuki", un acier blanc. Le Deba est travaillé à la main par deux maîtres à Sakai.

289,00 €

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