Pour un cuisinier japonais, le dressage impeccable des aliments est depuis toujours une partie évidente de la cuisine ; les couteliers japonais fabriquent selon cette exigence. Il en résulte des couteaux dont le tranchant et le maniement sont uniques. Alors que les couteaux européens sont généralement constitués d'un seul acier, les couteaux japonais sont forgés à partir de l'association d'un fer doux (pour le côté porteur) et d'un acier au carbone extrêmement dur (environ 62 à 63 HRC) de grande pureté (pour le tranchant). La règle est la suivante : les couteaux aiguisés d'un côté se composent de deux couches, les couteaux aiguisés des deux côtés de trois couches. La forme des lames suit un principe simple : elle est optimisée uniquement en fonction de l'usage prévu.

Une expérience fonctionnelle.
Un couteau universel pour la viande, le poisson et les légumes (avec affûtage des deux côtés). Son manche est en bois de magnolia gris, les branches en corne de buffle d'eau. Il ne sert qu'à couper sur une planche en bois, en aucun cas sur du marbre ou du verre. Une fois que vous aurez pris l'habitude de travailler avec lui - on coupe, on n'appuie pas -, vous reviendrez sans cesse vers ce couteau. L'entretien est extrêmement simple, tout comme l'affûtage.

**Echange. Nous achetons les couteaux de cuisine japonais auprès de la manufacture de couteaux de Solingen Robert Herder, l'un de nos fournisseurs de longue date. Depuis une dizaine d'années, elle entretient une collaboration très intense avec les maîtres forgerons de Sakai et Takefu, où la coutellerie japonaise est enracinée depuis des siècles. L'objectif : préserver les traditions artisanales de ces trois endroits et les faire revivre en permanence. Dans ce but, des échanges d'apprentis ont même lieu régulièrement entre les villes d'Allemagne et du Japon.