Safran en filaments

En Sardaigne, la floraison colorée des crocus commence à la fin de l'automne - les petits crocus safranés (Crocus sativus), hauts d'environ 15 cm, ouvrent alors leurs fleurs en forme de cloche, striées de violet, dont la partie la plus convoitée est toutefois le stigmate relativement long (4 cm) et de couleur écarlate : les filaments de safran. Le safran est la seule épice qui provient d'une fleur en éclosion et il est convoité depuis le Moyen-Âge à la fois comme ingrédient alimentaire aromatique, colorant textile et alimentaire, parfum et médicament. Pendant la période de floraison, qui ne dure que trois semaines, les fleurs de crocus légèrement ouvertes sont cueillies à la main au petit matin, avant même que les huiles essentielles ne se soient évaporées. Pour obtenir 1 kg de filaments de safran, il faut environ 120 000 fleurs, et l'arrachage des trois lobes du stigmate, qui demande beaucoup de patience, se fait aujourd'hui encore exclusivement à la main, dans un travail pénible. Même les bons cueilleurs ne récoltent chaque jour qu'une quantité de fleurs permettant d'obtenir 60 à 80 g de safran, et un hectare cultivé produit en moyenne 9 à 10 kg de safran sec - pas étonnant que le safran soit de loin l'épice la plus chère du monde.

En cuisine, le safran est utilisé avec parcimonie : d'une part parce qu'il est si précieux, d'autre part parce que même de petites quantités colorent fortement en jaune et donnent du goût. Le safran de Monreale, d'un rouge brillant et d'un arôme très intense, épicé et amer, est très utilisé dans la cuisine sarde : pour la "fregua", la version sarde du couscous, pour les soupes de légumes et les sauces tomate, également comme ingrédient de certaines liqueurs et de desserts typiques comme les pardulas (petits gâteaux fourrés à la ricotta ou au fromage). Utilisez le safran pour les sauces et les soupes de poisson, les fruits de mer et les volailles, qui gagnent beaucoup à sa couleur chaude et à son arôme délicat. Il est préférable d'ajouter le safran au début de la cuisson, mais de ne jamais le faire revenir. Avant d'être utilisés, les filaments de safran doivent être pilés dans un mortier et trempés pendant environ 15 minutes dans un liquide chaud (utilisé pour le plat) - c'est ainsi qu'ils libèrent le mieux leur couleur et leur saveur.

Il y a quelques décennies encore, le commerce des épices classait ses précieux produits de manière très variée en fonction de leur provenance et de leur classe commerciale. Nous conservons cette tradition et proposons des provenances originales et les meilleures qualités - en ce qui concerne la marchandise proprement dite, mais aussi le contrôle, la préparation et le stockage. Derrière cela, il y a des producteurs qui se consacrent à leurs épices depuis des générations, mais aussi des passionnés qui suivent leur vocation avec enthousiasme depuis quelques années seulement. Toutes nos épices sont séchées en douceur directement après la récolte, ce qui permet de préserver au mieux les substances porteuses de goût. Vous le remarquerez au surplus décisif de finesse d'arôme et d'intensité de saveur.

Dénomination de vente :

Filaments de safran

Ingrédients :

Filaments de safran

Origine / provenance :

Italie

Exploitant alimentaire responsable :

Il Nuraghe GmbH
Boxdorfer Str. 11 a
90765 Fürth
Allemagne