Le pain d'épices se décline en d'innombrables variantes de recettes et d'aspects. Pour la plupart des gens, le pain d'épices et ses cousins - pains d'épices, printen, spéculoos - sont indissociables de la période de Noël. Dès septembre, l'offre inonde les supermarchés, la maison de sorcière en pain d'épices est un classique incontournable, et rares sont les assiettes de Noël où manque le cœur en pain d'épices fourré à la confiture. Les nombreux pains d'épices ont tous un point commun : ils sont richement épicés et possèdent un goût sucré prononcé, traditionnellement obtenu grâce à une forte teneur en miel. La teneur assez élevée en miel (ou en autres édulcorants) est contrebalancée par une faible proportion de lait et de matières grasses : Ce rapport entre les ingrédients explique la longue durée de conservation des pains d'épices.

Le pain d'épices tel que nous le connaissons aujourd'hui est issu de la tradition des pains dits figuratifs. De tels produits de boulangerie en forme d'image sont encore fabriqués aujourd'hui : Les spéculoos, par exemple, sont difficilement imaginables sans motif. Les pains figuratifs sont classiquement formés à l'aide de modèles qui peuvent reproduire tous les motifs imaginables : Animaux et hommes, moulins à vent, étoiles et comètes, etc. Les motifs étaient bien entendu étroitement liés à l'objectif du produit de boulangerie. En effet, bien avant les fêtes chrétiennes comme Noël ou Pâques, des pains figuratifs étaient déjà confectionnés : comme offrande lors de rites de fertilité ou religieux, comme philtre d'amour ou encore comme offrande funéraire. Ils se conservaient dans tous les cas et pouvaient également servir de nourriture pour les voyages.

A l'origine, le pain d'épices n'était donc pas limité à la période de Noël. Les Égyptiens de l'Antiquité faisaient du pain d'épices comme offrande funéraire, les Romains dégustaient toute l'année du panis mellitus enduit de miel et, au Moyen Âge, le pain d'épices faisait partie de la cuisine de carême, tout comme la bière forte. Et puis il y avait la petite ville belge de Dinant. C'est là qu'a été inventée la forme de pain d'épices que nous connaissons aujourd'hui, la "couque de Dinant". Cette pâtisserie figurative dure a été très appréciée partout et a influencé durablement la pâtisserie de pain d'épices. Les monastères franconiens, par exemple, ont repris la recette et l'ont développée à leur manière. Et à Aix-la-Chapelle, la recette des Printen d'Aix-la-Chapelle a été élaborée sur la base des pains d'épices de Dinant.

Aujourd'hui, la diversité des pains d'épices ne connaît pratiquement aucune limite. Chez Manufactum, vous trouverez une sélection raffinée de cette pâtisserie hautement aromatique. Par exemple, le secret des croustillants Printen de Mesched réside dans leurs petits morceaux de candi. Ces printen suivent la tradition et sont recommandés non seulement pour l'assiette de pâtisseries, mais aussi comme provisions pour les randonnées, car ils sont nourrissants et épicés et ne cassent pas.

Dans la manufacture de pain d'épices Gebr. Fraunholz, on confectionne le pain d'épices Elisen entièrement sans farine - noix, amandes, miel, sucre, massepain, orangeat, citronat, œufs et épices donnent une confiserie juteuse et épicée, qui est ensuite recouverte de chocolat noir. Il ne faut pas oublier les Läckerli, une spécialité bâloise de pain d'épices. Ils sont mentionnés pour la première fois dans les actes et les registres du conseil municipal de la ville en 1720, lorsque la femme du tonnelier Franz Herman déclare avoir "acquis la science de la cuisson du pain de sucre et des 'Läckerli' de son père, le pasteur Samuel Gessner, et avoir confectionné de telles pâtisseries à la demande des matrones locales pour leur plus grand plaisir". Nos Läckerli bâlois proviennent de la Läckerli-Huus, fondée en 1904. Ils sont préparés à partir de farine, de miel, de sucre, de citron confit, d'amandes, de noisettes et d'épices, puis recouverts d'un fin glaçage de sucre et de kirsch de Bâle-Campagne avant d'être soigneusement découpés en petits carrés. Aussi insignifiante que soit cette pâtisserie au premier abord, elle est délicieuse. À Bâle, il est vendu toute l'année, mais pour nos voisins belges, c'est aussi la saison des spéculoos. Ce biscuit très apprécié est considérablement plus épais que les spéculoos "allemands" et donc particulièrement croustillant. Manufactum propose des spéculoos fabriqués par les Prémontrés de Flandreabtei Postel. Les chanoines exploitent également une laiterie dont le beurre est utilisé dans les spéculoos.