Toile de boulangerie

La pâte à pain doit généralement lever deux fois, d'abord après le pétrissage, puis une nouvelle fois après le façonnage. Pour cette deuxième "fermentation" - la "fermentation à la pièce" - les boulangers utilisent encore aujourd'hui de préférence une longue bande de toile. Cette toile, également appelée toile de boulanger, sert d'une part de couverture (par exemple pour protéger des courants d'air) et de support sur lequel la pâte n'adhère pas. Le pâton est posé sur une moitié de la toile (légèrement farinée) et recouvert de l'autre moitié. D'autre part, le linge peut être utilisé comme une sorte de moule - pour "l'enfournement des pâtons", comme on dit dans le jargon. Pour ce faire, les pâtons sont posés étroitement les uns à côté des autres sur la toile de boulangerie et la toile est pliée entre eux de manière à soutenir les pâtons sur tout le côté et à éviter qu'ils ne collent les uns aux autres. C'est particulièrement pratique lorsque des baguettes ou des petits pains sont mis à fermenter. Pour détacher la toile de boulanger de la pâte, il est préférable de soulever délicatement la toile en biais et de l'enlever lentement afin de ne pas endommager la fine peau sensible de la pâte.

Un autre avantage important par rapport aux torchons normaux en coton réside dans le fait que le lin peut très bien absorber l'humidité et la restituer. Il s'adapte ainsi à l'humidité de surface du pâton et agit comme une seconde peau protectrice qui aide à maintenir l'humidité et la température de la pâte à un niveau constant. Cela est particulièrement important et fonctionne encore mieux lorsque plusieurs morceaux de pâte sont placés les uns à côté des autres. Ainsi, le lin de boulangerie veille naturellement (et sans plastique) à ce que la pâte reste élastique, créant ainsi les conditions nécessaires à une bonne réussite de la fermentation et de la croûte.

Notre toile de boulangerie provient de l'atelier de tissage traditionnel Vieböck, qui utilise un lin brut robuste et naturel - c'est-à-dire non blanchi et non coloré - issu de lin européen à longues fibres. Il est tissé lentement sur d'anciens métiers à navette, ce qui rend le lin de boulangerie dense et résistant particulièrement stable et durable. Et bien qu'il soit très solide, il se plie facilement à la forme souhaitée. Nous le proposons en deux formats, l'un plus petit et l'autre plus long, comme il est souvent utilisé dans les boulangeries.