Pot de fermentation en céramique

Toutes les méthodes traditionnelles de conservation des aliments font appel à des processus de fermentation. Outre la fermentation alcoolique et la fermentation acétique, c'est la fermentation lactique qui revêt la plus grande importance : les cornichons, les haricots et surtout la choucroute doivent leur existence à des processus microbiologiques spontanés qui les conservent à l'abri de l'air et les rendent plus sains. La diversité des choucroutes régionales est spectaculaire, mais ne trouve aucun écho dans le répertoire de proximité du commerce alimentaire. Pour remédier à cette situation, voici un équipement pour la choucroute domestique qui présente une autre valeur ajoutée : le processus peut en effet être contrôlé en fonction des exigences de qualité et des goûts personnels, et enfin, l'ensemble est aussi simple que fascinant et permet donc de s'arrêter un instant sur la contemplation de la création manuelle d'un aliment de valeur particulière. Ce plat contient beaucoup de vitamine C et, grâce aux micro-organismes et à l'acide lactique qu'il contient, il a un effet harmonisant sur la flore intestinale et sur le bien-être, particulièrement mis à l'épreuve en hiver.

Il ne faut pas grand-chose pour le préparer. Tout d'abord, les choux blancs frais et propres sont débarrassés de leurs trognons (qui ne doivent d'ailleurs pas être jetés au compost) à l'aide d'un coupe-choux, puis transformés en fines lamelles. Celles-ci sont disposées en couches dans un pot en terre recouvert de quelques feuilles de chou impeccables, en alternant avec un peu de sel (250 g par centimètre cube), des baies de genièvre et du cumin selon les goûts. Le sel permet d'expulser l'eau contenue dans le chou par osmose. Comme la fermentation souhaitée est anaérobie, il faut tasser soigneusement chaque couche à l'aide d'un pilon en bois afin d'éliminer les restes d'air entre les bandes (sinon, on favoriserait des processus de pourrissement indésirables). Sous la surface de son propre jus, lesté d'une pierre, le chou fermente alors pendant environ quatre semaines et peut être cuit ou mis en conserve dès que le degré d'acidité souhaité est atteint. Une variante beaucoup plus raffinée est l'herbe de vigne, à laquelle on ajoute seulement 1 litre de bon vin blanc léger par centimètre cube.

Notre pot à herbes de 10 litres est livré complet avec un poids en pierre et une rigole d'eau qui fonctionne comme une bonde de fermentation et dans laquelle repose le couvercle : Les gaz de fermentation qui s'échappent trouvent là le chemin vers l'extérieur, tandis que l'air ambiant n'y a pas accès. Cela permet d'éviter la propagation des levures de lait, qui sont aérobies, c'est-à-dire qui ont besoin d'oxygène, et qui pourraient gâter la choucroute. Aux alentours de Noël, la choucroute peut déjà être consommée ; selon la quantité produite, les réserves suffisent largement pour l'année suivante et contribuent à la prévention des maladies et des carences pendant la période de l'année où les vitamines sont rares.