Noisettes du Piémont

Mais le goût incomparable de ces petites noisettes rondes tient aussi au soin apporté à leur transformation après la récolte. Noè fait d'abord sécher les noisettes piémontaises par portions dans la cour de sa maison pendant plusieurs jours au soleil de fin d'été, avant de stocker toute la récolte annuelle. Ce n'est que sur commande qu'il casse les noisettes, après quoi elles sont délicatement grillées. Par petits lots de cinq kilogrammes, Noè place les noisettes dans un four de torréfaction où elles sont grillées à basse température (150 °C maximum) pendant environ 30 minutes. L'arôme délicat des noisettes crues s'intensifie alors au maximum et la morsure devient croquante et friable au lieu d'être rocailleuse et dure. Parallèlement, les noisettes perdent presque entièrement leurs braunpeaux amères - un autre avantage de la variété 'Tonda Gentile' - et le reste est sélectionné à la main. Enfin, les noix refroidies sont mises sous vide et expédiées immédiatement, ce qui permet à quiconque ouvre le sachet au nord du Piémont de sentir et de goûter l'arôme frais de torréfaction. On ne peut pas vraiment comparer leur goût à celui de leurs congénères, mais plutôt à celui des meilleurs chocolats aux truffes.

José Noè, originaire de Lequio Berria, dans le Piémont, est un producteur de noisettes passionné. Lorsqu'on le rencontre dans les collines des Langhe et qu'on le voit inspecter soigneusement ses noiseraies avec un regard attentif et scrutateur, on comprend immédiatement pourquoi il a choisi exactement la voie qu'il suit aujourd'hui sans faillir. Après avoir travaillé pendant plus de 30 ans dans un centre de recherche sur les matières premières pour l'industrie de la confiserie, Noè s'est rendu compte que les jalons de la qualité étaient déjà posés dans l'agriculture, ce qui l'a littéralement ramené aux sources, à la ferme familiale qu'il a reprise pour cultiver ses propres noisettes - avec des engrais biologiques et sans aucun pesticide - et commercialiser lui-même sa récolte. Un projet tout à fait inhabituel, la culture des noisettes étant plutôt considérée comme une activité secondaire typique de la région, qui représentait une source de revenus sûre, bien que modeste.

Aujourd'hui, quand José Noè parle de ses noisetiers, c'est avec amour, bien qu'ils l'occupent beaucoup tout au long de l'année. La culture sur les parcelles en partie escarpées, situées en moyenne à 680 mètres d'altitude, est difficile, mais c'est là que les conditions climatiques sont optimales pour la variété 'Tonda Gentile delle Langhe'. Cette variété autochtone est désormais considérée comme la meilleure du monde, et pas seulement par les connaisseurs. La récolte, qui commence fin août, dure plus de six semaines. Dès que les noix bien mûres tombent au sol, Noè les ramasse avec un collaborateur afin d'éviter qu'elles n'absorbent trop d'humidité du sol - un travail considérable pour 4.200 arbres sur une surface d'environ 12 hectares.

Dénomination de vente :

Noisettes décortiquées et grillées

Conseils de stockage et de préparation :

Conserver au frais et au sec.

Origine / provenance :

Italie

Exploitant du secteur alimentaire responsable :

Azienda Agricola Papa dei Boschi
Via Pianravero 9
12050 Lequio Berria (CN)
Italie