Herder Brotbeidhänder KB2

C'est le grand art de l'affûtage des couteaux : un tranchant ondulé, réalisé des deux côtés et poli à la main. La scie à pain, que le fabricant appelle volontiers "scie à pain ambidextre", peut être utilisée par les droitiers et les gauchers. La géométrie de l'affûtage est prévue à cet effet. La lame conserve sa capacité de coupe plus longtemps grâce à sa dureté très élevée de 60 Rockwell (HRC).

Par rapport au manche ergonomique du couteau, le tranchant est légèrement incliné. Cela facilite nettement le processus de coupe, la lame passe sans à-coups jusqu'au bord inférieur d'un pain, même plus grand, avec une croûte craquante. Le coutelier dit : le couteau reste dans l'alignement de coupe.

Les couteaux Windmühlen de Robert Herder à Solingen ne sont pas seulement remarquables par leur acier (au moins 0,75% de carbone et une dureté d'au moins 56 HRC pour les aciers au carbone), mais aussi et surtout par leur finition artisanale, qui n'épargne aucun des efforts traditionnels de la technique d'affûtage : les couteaux Windmühlen sont affûtés de manière extrêmement fine. Il en résulte une capacité de coupe étonnante, qui est une véritable expérience à l'usage. Le type d'affûtage le plus complexe est l'affûtage en rouleau, un type particulier d'affûtage fin où la lame est affûtée en se rétrécissant vers le dos du couteau.

À Solingen, on appelle "satinage" le lissage des stries d'affûtage restantes sur la lame, c'est-à-dire l'affûtage de finition. L'étape la plus complexe de cette technique est le bleuissage. L'acier est alors affiné étape par étape. On reconnaît qu'une lame est bleutée au fait qu'elle reflète légèrement la lumière.

Les lames élastiques des couteaux bleus de Herder sont affûtées selon la méthode de Solingen ainsi que selon la méthode de laminage. Grâce à leur dureté très élevée de 60 Rockwell (HRC), elles conservent leur tranchant nettement plus longtemps. Toutefois, en raison de leur dureté élevée - et justement parce qu'elles sont affûtées de manière extrêmement fine - les lames ne doivent pas être tournées ou même inclinées, car cela peut éventuellement entraîner des éclats dans le matériau lors de la découpe.