Couteau de cuisine japonais Ajigataya

La langue japonaise est une langue très imagée. Ainsi, la petite syllabe "Na" symbolise les gros légumes, plus précisément les légumes à feuilles - ne voyez-vous pas immédiatement dans votre esprit des montagnes d'épinards, de blettes ou de laitues asiatiques, une tête de chou chinois, de chou frisé ou des tiges de chou palmier ? Ce sont justement les grands formats qui sont la spécialité du "nakiri", qui, pour les découper avec précision en fines lamelles feuille par feuille, est équipé d'une lame large de 16,5 cm de long et légèrement évasée. Aussi tranchante qu'elle soit, cette lame coupe également sans peine le daikon, le radis japonais, en bâtonnets très fins.

Mutsumi Hinoura, de Sanjō dans la préfecture de Niigata (île de Honshū), est le coutelier qui forge pour nous ces couteaux de cuisine japonais. Il est le fils du célèbre coutelier Tsukasa Hinoura. "Ajigataya" est sa marque de forge, qu'il utilise en l'honneur de son grand-père - vous la retrouverez sur chaque pièce qu'il a fabriquée. Tous les couteaux de cette série sont soigneusement forgés et aiguisés à la main.

Le maître forgeron utilise ce que l'on appelle un acier à couches pré-laminé. Le terme japonais est Riki-zai-Warikomi. En français, cela signifie que trois couches - une couche de coupe, entourée de couches de recouvrement ou de couches latérales - sont soudées à la machine et solidement assemblées en une seule couche. Dans le cas de ces couteaux de cuisine, la couche de coupe est en Shiro-gami II, l'acier à papier blanc, un acier au carbone non allié et non inoxydable. Cet acier se caractérise par un grain de structure très fin et est particulièrement résistant. Les lames forgées dans cet acier peuvent être trempées à très haute température et affûtées de manière extrêmement tranchante. Il faut le savoir : De par sa composition, le shiro-gami se rapproche le plus de l'ancien acier pour sabres japonais - le forger nécessite la connaissance d'une technique de forgeage artisanale très exigeante. Les couches extérieures de nos couteaux de cuisine sont en acier VG-10, un acier inoxydable de haute qualité. L'abréviation VG-10 signifie "V-Gold 10". Cet acier plus doux et moins tenace est connu pour son tranchant exceptionnel, son pouvoir de coupe et sa résistance à la corrosion. Il peut être aiguisé très finement tout en étant relativement facile à entretenir.

Les couteaux Ajigataya acquièrent leur tranchant exceptionnel lors de l'aiguisage artisanal sur des pierres de banc. Plusieurs passages d'affûtage sont nécessaires et s'effectuent successivement sur des pierres à grain de plus en plus fin. La cerise sur le gâteau est le polissage final, qui optimise le tranchant des lames de couteau et assure en outre une efficacité particulière lors de la découpe - les lames glissent sans résistance et en douceur à travers les aliments. Vous le reconnaissez à la surface claire des lames, le mot japonais pour cela est Migaki. À propos : saviez-vous que l'appellation "acier à papier" vient en fait du fait que les différents aciers au carbone étaient traditionnellement enveloppés dans du papier de différentes couleurs ? L'acier à papier blanc, tel qu'il est utilisé ici, compte parmi les qualités les plus élevées après l'acier à papier bleu (Ao-gami).